라드에 튀긴 더블 코팅 치킨과 후추 크림 그레이비

조리 순서

1. 버터밀크, 소금, 핫소스, 훈제 파프리카 가루를 소금이 녹을 때까지 섞고 으깬 마늘을 넣습니다. 닭을 넣어 골고루 묻히고 덮어서 냉장고에서 12시간(하룻밤), 길게는 24시간까지 재웁니다. 오래 재울수록 간이 깊게 배고 살이 부드러워집니다.

   이 단계에 넣을 재료버터밀크 400ml소금(염지용) 10g핫소스 2½작은술훈제 파프리카 가루(염지용) 1작은술마늘(칼등으로 으깬 것) 3개뼈 있는 닭 다리살·북채(껍질째) 600g

2. 튀기기 30분 전에 닭을 꺼내 둡니다. 넓은 볼에 밀가루, 옥수수 전분, 베이킹파우더, 소금, 후추, 파프리카 가루, 마늘 가루, 양파 가루, 타임, 카옌페퍼를 섞습니다. 재움 국물 3큰술을 뿌리고 손끝으로 비벼 완두콩만 한 알갱이를 만듭니다. 베이킹파우더 덕분에 튀길 때 튀김옷이 부풀며 오톨도톨해집니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분(밀가루) 170g옥수수 전분 3큰술베이킹파우더 1작은술소금(튀김가루용) 1½작은술굵게 간 후추 1½작은술파프리카 가루 1½작은술마늘 가루 ¾작은술양파 가루 ¾작은술말린 타임 ½작은술카옌페퍼 ½작은술

3. 한 조각씩 옷을 두 번 입힙니다. 국물을 흘려보내고 가루에 꾹 눌러 묻힌 다음, 재움 국물에 1초 담갔다가 다시 가루에 넣어 손바닥으로 알갱이를 눌러 붙입니다. 여분 가루를 털고 망 위에서 15분 두어 하얗게 마른 가루가 보이지 않게 합니다. 남은 재움 국물은 버리고 손과 도구를 씻으세요.

4. 지름 22 cm의 두꺼운 냄비(무쇠나 법랑이 이상적)에 식용유와 라드를 넣습니다. 기름 깊이는 4cm 이상, 냄비 절반 이하로 맞춥니다. 중강불에서 약 12분 가열해 라드가 다 녹고 온도계가 170°C를 가리키면 됩니다. 뚜껑과 마른 행주를 가까이 두고 물은 멀리하세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 1.2L라드(돼지기름) 300g

   중강불

5. 1번에 나눠, 긴 집게로 껍질 쪽을 아래로 해서 몸 반대쪽으로 한 조각씩 넣고 겹치지 않게 튀깁니다. 옷이 두꺼우므로 평소보다 조금 낮은 155~160°C를 중불 안팎의 불로 유지합니다. 한 번에 15분씩 3~4분마다 뒤집으며 진한 적갈색으로 아주 바삭해질 때까지 튀깁니다. 가장 두꺼운 조각의 뼈 옆(뼈에 닿지 않게)이 80°C이고 맑은 육즙이 나오면 완성이며, 74°C 미만에서는 절대 건지지 마세요. 망 위에서 쉬게 하고 다음 회차 전에 기름을 다시 170°C로 올립니다.

   중불

6. 그레이비: 냄비 불을 끄고 몇 분 두어 기름을 가라앉힌 뒤, 맑은 기름을 분량만큼 바닥의 노릇한 튀김 부스러기와 함께 국자로 조심스럽게 떠서 지름 18 cm 프라이팬에 옮깁니다. 중불에서 밀가루를 넣고 거품기로 저으며 1분 볶아 고소한 냄새가 나고 연한 베이지색이 되게 합니다. 우유를 조금씩 부으며 멍울을 풀고 5분 끓여 숟가락 뒷면에 묻을 정도로 걸쭉하게 합니다. 소금과 넉넉한 후추로 간하고, 식으면서 되직해지므로 필요하면 우유를 조금 더 넣으세요.

   이 단계에 넣을 재료튀긴 기름(그레이비용) 1½큰술밀가루(그레이비용) 1½큰술우유 250ml소금(그레이비용) 1꼬집굵게 간 후추(그레이비용) ¾작은술

   중불

7. 그동안 치킨은 5분 이상 쉬었습니다. 소금을 한 꼬집 뿌리고, 뜨거운 후추 그레이비는 위에 붓지 말고(튀김옷이 눅눅해집니다) 그릇에 따로 담아 찍어 먹거나 옆에 곁들입니다.