버터밀크 서던 프라이드치킨

조리 순서

1. 볼이나 지퍼백에 버터밀크, 소금, 핫소스를 넣고 소금이 녹을 때까지 섞습니다. 닭을 넣어 골고루 묻힌 뒤 덮어서 냉장고에서 최소 4시간, 가능하면 하룻밤(최대 24시간) 재웁니다. 소금과 순한 산미가 뼈 근처까지 간을 배게 하고 살을 촉촉하게 해 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료버터밀크 350ml소금(염지용) 9g핫소스 2작은술뼈 있는 닭 다리살·북채(껍질째) 600g

2. 튀기기 20분 전에 닭을 냉장고에서 꺼내 둡니다. 넓은 볼에 밀가루, 옥수수 전분, 소금, 후춧가루, 파프리카 가루, 마늘 가루, 양파 가루, 카옌페퍼를 넣고 섞습니다. 재움 국물 2큰술을 가루 위에 뿌리고 손끝으로 비벼 작은 알갱이를 만들어 두면, 이것이 울퉁불퉁 바삭한 튀김옷이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분(밀가루) 130g옥수수 전분 2큰술소금(튀김가루용) 1작은술후춧가루 1작은술파프리카 가루 1작은술마늘 가루 ½작은술양파 가루 ½작은술카옌페퍼 2꼬집

3. 닭을 한 조각씩 꺼내 몇 초간 국물을 흘려보내고(물기를 닦지 마세요), 가루에 넣어 사방을 꾹꾹 눌러 묻힌 뒤 털어 냅니다. 망 위에 올려 10분 두면 튀김옷이 촉촉한 반죽처럼 변해 기름 속에서 잘 떨어지지 않습니다. 생닭이 닿은 손과 도구는 바로 씻으세요.

4. 지름 22 cm의 두꺼운 냄비에 기름을 깊이 4cm 이상, 냄비 절반을 넘지 않게 붓습니다(넘치지 않도록). 중강불에서 약 10분 가열해 온도계로 175°C를 맞춥니다. 온도계가 없으면 나무젓가락을 넣었을 때 잔기포가 꾸준히 올라오면 됩니다. 냄비 뚜껑과 마른 행주를 가까이 두고, 물은 절대 기름 가까이 두지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 1½L

   중강불

5. 1번에 나눠 튀깁니다. 긴 집게로 껍질 쪽이 아래로 가게 한 조각씩, 몸 반대쪽으로 눕히듯 넣고 조각 사이에 여유를 둡니다. 기름 온도가 150°C 정도로 떨어지므로 중불 안팎으로 불을 조절해 160~165°C를 유지합니다. 한 번에 14분씩, 3~4분마다 뒤집으며 전체가 진한 황금 갈색이 될 때까지 튀깁니다. 가장 두꺼운 부분(뼈에 닿지 않게)에 탐침 온도계를 꽂아 74°C 이상(다리살은 80°C가 가장 촉촉)이고 맑은 육즙이 나오면 완성입니다. 다음 회차 전에는 기름을 다시 175°C로 올리세요.

   중불

6. 키친타월이 아닌 망 위에 올려(타월 위에서는 김이 차 눅눅해집니다) 5분 쉬게 하면 남은 열로 속까지 익고 육즙이 자리 잡습니다. 뜨거울 때 소금을 한 꼬집 뿌립니다. 여러 번 나눠 튀긴다면 먼저 튀긴 것은 95°C 오븐 속 망에 두어 따뜻하게 유지하세요.