스파게티 알라사시나

조리 순서

1. 토마토 육수부터 만듭니다. 1.5 L 냄비에 물, 토마토 페이스트, 파사타 절반, 소금을 넣고 잘 풀어 강불에서 5분 동안 끓입니다. 끓어오르면 약불로 줄여 가스레인지 옆에서 약하게 계속 데워 둡니다. 육수가 차가우면 팬의 지글거림이 멈춰 면이 그을리지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료물(육수용) 750ml토마토 페이스트 1½큰술토마토 파사타(곱게 간 토마토) 125g소금 1작은술

   강불→약불

2. 두꺼운 무쇠 팬이나 철팬(28 cm)을 중불에 올립니다. 코팅 팬은 이 정도 열을 견디지 못하고 눌어붙는 맛도 나지 않으니 쓰지 마세요. 올리브유, 칼등으로 살짝 으깬 마늘, 반으로 자른 건고추를 넣고 1분 30초 동안 마늘이 연한 황금색이 되고 단 향이 날 때까지 볶습니다. 갈색이 되면 쓴맛이 나니 주의하세요.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유 3큰술마늘(통으로 살짝 으깬 것) 2개건고추 1개

   중불

3. 남은 파사타를 붓습니다. 기름이 튀니 몸을 뒤로 빼고 부으세요. 중강불에서 저어 가며 2분 동안 보글보글 끓여 조금 걸쭉해지고 색이 진해지면 됩니다. 덜 맵게 먹으려면 이때 마늘과 고추를 건져 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토 파사타(곱게 간 토마토) 125g

   중강불

4. 삶지 않은 마른 스파게티를 부러뜨리지 말고 소스 위에 한 겹으로 고르게 펼쳐 놓습니다. 불을 강불로 올리고 2분 동안 건드리지 않습니다. 지글지글 소리가 계속 나고 소스가 면에 달라붙어 바닥에 살짝 눌기 시작하면 집게로 면을 뒤집습니다.

   이 단계에 넣을 재료스파게티(마른 면, 굵은 것) 200g

   강불

5. 이제 리소토처럼 익힙니다. 뜨거운 육수를 한 국자 붓고, 치익 소리와 함께 거의 다 졸아들면 그때 다음 국자를 붓습니다. 두 국자마다 집게로 면을 뒤집어 팬에 닿았던 면은 위로, 위에 있던 면은 아래로 보내 골고루 그을리게 합니다. 중강불에서 모두 합쳐 약 13분 동안 반복하며, 한 가닥 씹어 봤을 때 휘어지지만 가운데가 아직 단단하면 됩니다. 육수가 남아도 괜찮습니다.

   중강불

6. 육수 붓기를 멈추고 팬이 거의 마르게 둡니다. 강불에서 2분 동안 건드리지 않고 두었다가 집게로 뒤집고, 한 번 더 같은 시간 둡니다. 군데군데 검게 그을린 바삭한 부분과 진하게 졸아 끈적하게 코팅된 부분이 섞이면 완성입니다. 그을림이 이 요리의 핵심이지만 매캐한 탄내가 나면 불을 줄이세요. 팬째로 바로 냅니다.

   강불