직접 볶은 향신료의 스리랑카 블랙 치킨 커리

조리 순서

1. 20 cm 마른 팬을 중약불에 올리고 생쌀을 먼저 넣어 1분쯤 볶다가 고수 씨, 커민, 펜넬, 통후추, 건고추, 카다멈, 정향을 넣고 쉬지 않고 저으며 4분 볶습니다. 쌀과 고수 씨가 커피콩처럼 짙은 갈색이 되고 연기가 살짝 오르면 바로 접시에 덜어 식힙니다. 검게 타면 쓴맛이 나니 색이 진해질수록 더 자주 저으세요.

   이 단계에 넣을 재료생쌀 1작은술고수 씨(코리앤더 시드) 1½큰술커민 씨 1작은술펜넬 씨 ¾작은술통후추 ½작은술건고추 2개그린 카다멈(통) 3개정향(통) 3개

   중약불

2. 같은 팬에 코코넛 채를 넣고 중약불에서 3분 볶아 진한 마호가니색이 되게 합니다. 식힌 향신료와 함께 전동 그라인더로 아주 곱게 갈아 볶은 커리 파우더를 만들고, 코코넛 덩어리가 남으면 물을 한 숟가락 넣어 걸쭉한 페이스트로 만듭니다. 가루와 페이스트는 각각 절반씩 나눠 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 코코넛 채(무가당) 3큰술

   중약불

3. 닭고기는 뼈째 큼직하게 2~3등분하고 물기를 꼼꼼히 닦습니다. 강황, 소금, 볶은 커리 파우더의 절반을 넣고 고루 문질러 30분 재웁니다. 생닭을 만진 손과 도구는 바로 씻으세요. 그동안 샬롯은 얇게 썰고, 마늘과 생강은 곱게 다지고, 풋고추는 칼집을 넣고, 레몬그라스는 두드려 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 넓적다리(뼈째) 600g강황 가루 ½작은술소금 ¾작은술

4. 바닥이 두껍고 넓은 냄비(24~28cm)에 기름 절반을 두르고 중강불에서 달굽니다. 닭고기를 껍질이 아래로 가게 겹치지 않게 놓고 1회로 나눠 총 6분 굽습니다. 처음 2분은 건드리지 말고 두어야 갈색 껍질이 생깁니다. 사방이 노릇하면 접시에 덜어 둡니다(속은 아직 덜 익은 상태입니다).

   이 단계에 넣을 재료코코넛 오일 1¼큰술

   중강불

5. 불을 중불로 낮추고 남은 기름을 넣은 뒤 시나몬, 커리 잎, 판단 잎, 레몬그라스를 넣고 몇 초 볶다가(기름이 튀니 주의) 샬롯, 마늘, 생강, 풋고추를 넣어 6분 볶습니다. 샬롯이 짙은 황금색이 되고 냄비 바닥의 갈색 자국이 녹아 나오면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료코코넛 오일 1¼큰술시나몬 스틱(3cm 조각) 1개커리 잎(줄기째) 2개판단 잎(5cm 조각) 1개레몬그라스(줄기) 1개샬롯(얇게 썬 것) 120g마늘(쪽) 5개생강 15g풋고추 2개

   중불

6. 남은 커리 파우더를 넣고 30초 볶은 뒤, 닭고기와 접시에 고인 육즙, 타마린드, 물을 넣고 바닥을 긁어 줍니다. 중강불에서 끓어오르면 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 28분 뭉근히 끓입니다.

   이 단계에 넣을 재료타마린드 페이스트 1½작은술물 200ml

   중강불→약불

7. 코코넛 밀크와 코코넛 페이스트를 넣고 뚜껑을 연 채 약불에서 8분 졸입니다. 국물이 짙은 갈색으로 윤기가 돌고 가장자리에 기름이 살짝 떠오르면 완성입니다. 가장 두꺼운 조각을 갈라 뼈 근처에 분홍빛이 없는지(75℃) 확인하고, 남은 소금으로 간을 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료진한 코코넛 밀크(유지방 높은 것) 200ml소금 ¼작은술

   약불

8. 불을 끄고 10분 그대로 두어 맛이 배게 합니다. 통향신료는 건져 내고 밥과 코코넛 삼볼, 데친 채소를 곁들여 냅니다.