브라운 버터 스탐폿 & 양파 그레이비

조리 순서

1. 감자를 껍질 벗겨 4cm 크기로 썰고 지름 20 cm 냄비에 담아 찬물을 감자 위 2cm까지 붓고 소금을 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 중불로 줄여 보글보글 삶으며, 처음부터 총 20분 걸립니다. 꼬챙이가 저항 없이 쑥 들어가면 다 익은 것입니다. 찬물에서 시작해야 겉이 부서지기 전에 속까지 고루 익습니다.

   이 단계에 넣을 재료감자(분질) 450g소금(삶는 물용) 1½작은술

   강불→중불

2. 삶는 동안 베이컨을 1cm 폭으로 썰어 기름 없이 지름 26 cm 팬에 넣고 중불에서 6분 볶습니다. 기름이 충분히 빠지고 바삭해지면 건져 키친타월에 올리고, 팬의 기름은 그대로 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료베이컨(두툼한 것) 75g

   중불

3. 베이컨 기름에 다진 샬롯을 넣어 1분 볶다가, 잘게 썬 케일과 물 2큰술을 넣고 중강불에서 4분 뒤적이며 볶습니다. 숨이 죽고 선명한 초록색이 되면 볼에 덜어 둡니다. 따로 볶으면 삶을 때보다 색과 식감이 살아 있습니다.

   이 단계에 넣을 재료샬롯(또는 양파 약간) 1개케일(굵은 줄기 제거) 200g

   중강불

4. 다른 냄비에 물을 데워 약불에서 소시지를 10분 데웁니다. 김만 살짝 오르는 온도를 유지해야 껍질이 터지지 않습니다. 건져서 1cm 두께로 어슷하게 썰고, 케일을 볶던 팬에 넣어 중강불에서 2분 앞뒤로 노릇하게 지져 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료훈제 소시지(1개 약 275g) 1개

   약불→중강불

5. 같은 팬에 그레이비용 버터를 녹이고 얇게 썬 양파를 넣어 중불에서 8분 볶습니다. 짙은 황금색이 되면 밀가루를 뿌려 1분 볶고, 육수를 조금씩 부으며 바닥에 눌은 것을 긁어 섞습니다. 머스터드를 넣고 중약불에서 3분 졸여 숟가락 뒷면을 덮을 정도가 되면 후추로 간합니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(그레이비용) 15g양파 1개밀가루 2작은술소고기 육수 180ml디종 머스터드 1작은술후추 적당량

   중불→중약불

6. 작은 냄비에 버터를 넣고 중불에서 2분 가열합니다. 거품이 가라앉고 밑에 갈색 알갱이가 생기며 고소한 냄새가 나면 바로 불을 끕니다. 감자의 물을 따라 버리고 냄비째 약불에 1분 올려 수분을 날린 뒤, 매셔로 곱게 으깨고 데운 우유, 브라운 버터 절반, 육두구, 후추를 섞습니다. 케일과 베이컨 대부분을 넣어 가볍게 섞고 맛을 보며 소금으로 간합니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(브라운 버터용) 30g우유(데운 것) 100ml육두구 가루 1꼬집후추 적당량

   중불

7. 접시에 스탐폿을 수북이 담고 숟가락으로 가운데를 움푹 파서 남은 브라운 버터를 붓습니다. 소시지와 남은 베이컨을 올리고 그레이비는 따로 곁들여 냅니다.