홍콩식 생선찜과 수제 증어간장

조리 순서

1. 작은 냄비에 물, 생강 편 일부, 쪽파 토막 일부, 고수 줄기, 반으로 자른 샬롯, 얼음설탕을 넣고 중불에서 끓어오르면 약불로 줄여 8분 은근히 우립니다. 체에 거른 뒤 진간장, 노두유, 피시 소스를 넣어 섞고 따뜻하게 둡니다. 이것이 생선찜용 증어간장입니다.

   이 단계에 넣을 재료물 80ml생강 9g쪽파 1¼개고수(줄기와 잎) 7.5g샬롯 1개얼음설탕(또는 설탕) 10g진간장(중국 생추) 2큰술노두유(중국식 진한 간장) ½작은술피시 소스 ½작은술

   중불→약불

2. 손질된 생선을 헹구고 배 속 핏덩어리를 긁어낸 뒤 겉과 속의 물기를 완전히 닦습니다. 홍콩식으로 등 쪽 등뼈를 따라 양옆에 깊게 칼집을 한 줄씩 넣으면 두꺼운 등살과 얇은 뱃살이 고르게 익습니다. 소금과 백후추를 겉과 배 속에 얇게 문지릅니다.

   이 단계에 넣을 재료통생선(농어·도미 등, 손질된 것) 600g소금 ½작은술백후추 1꼬집

3. 남은 생강과 쪽파 중 고명용을 아주 가늘게 채 썰어 얼음물에 5분 담가 아삭하고 돌돌 말리게 한 뒤 물기를 뺍니다. 고수 잎은 떼어 둡니다.

4. 30 cm 찜기에 물을 붓고 강불에서 6분 정도 팔팔 끓입니다. 접시에 남은 생강 편과 쪽파 토막을 깔아 받침을 만들고 생선을 올립니다(젓가락 두 개를 접시에 가로로 걸치고 그 위에 올려도 됩니다). 생선 아래로 김이 지나가야 고르게 익습니다.

   이 단계에 넣을 재료생강 9g쪽파 1¼개

   강불

5. 접시를 넣고 뚜껑을 덮어 강불에서 7분 찐 뒤(1 × 600 g), 불을 끄고(불 끔) 뚜껑을 덮은 채 2분 둡니다. 남은 김이 속까지 부드럽게 익혀 살이 촉촉하게 남습니다. 가장 두꺼운 등살에 젓가락이 쑥 들어가고 살이 뼈에서 떨어지면 완성이며, 덜 익었으면 1분씩 더 찝니다. 뚜껑과 접시를 다룰 때는 김에 데지 않게 조심하세요.

   강불→불 끔

6. 찜물을 따라 버리고 받침으로 쓴 생강과 쪽파를 걷어 낸 뒤(원하면 데운 접시로 옮깁니다), 생선 위에 생강 채, 쪽파 채, 고수 잎을 올립니다. 작은 팬에 기름을 넣고 강불에서 2분 데워 연기가 살짝 나면 고명 위에 끼얹습니다. 기름이 튀니 얼굴을 멀리 두세요. 따뜻한 증어간장을 접시 가장자리로 둘러 붓고 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료생강 12g쪽파 1.6개고수(줄기와 잎) 7.5g땅콩기름(또는 식용유) 2큰술

   강불