생강 쪽파 생선찜 (칭정위)

조리 순서

1. 생선(농어, 도미, 우럭 등)은 비늘과 내장을 제거한 것을 사서 흐르는 물에 헹구고, 배 안쪽 등뼈를 따라 붙은 핏덩어리를 숟가락으로 긁어냅니다. 키친타월로 겉과 속의 물기를 꼼꼼히 닦고, 양면에 뼈에 닿을 깊이로 비스듬히 칼집을 2~3개 넣습니다. 소금과 소흥주를 겉과 배 속에 고루 문지릅니다.

   이 단계에 넣을 재료통생선(농어·도미 등, 손질된 것) 600g소금 ½작은술소흥주(또는 청주) 2작은술

2. 생강 일부는 얇게 편 썰고, 나머지는 성냥개비보다 가늘게 채 썹니다. 쪽파도 일부는 6cm 길이로 자르고, 나머지는 6cm 길이로 가늘게 채 썰어 찬물에 담가 두면 돌돌 말리며 아삭해집니다. 홍고추도 가늘게 채 썰고, 고수는 잎만 떼어 둡니다.

3. 30 cm 웍이나 찜기에 물을 5cm 정도 붓고 찜 받침을 놓아 강불에서 6분 정도 팔팔 끓입니다. 그동안 내열 접시에 생강 편과 쪽파 토막을 깔고 그 위에 생선을 올립니다(바닥에서 살짝 띄워야 김이 고루 돕니다). 생강과 쪽파 몇 조각은 배 속에도 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료생강 10g쪽파 1¼개

   강불

4. 물이 세차게 끓을 때 접시를 넣고 뚜껑을 덮어 강불에서 9분 찝니다(1 × 600 g). 가장 두꺼운 부분에 젓가락이 쑥 들어가고 살이 뼈에서 쉽게 떨어지며, 눈알이 하얗게 튀어나오면 다 익은 것입니다. 생선이 2마리면 2단 찜기를 쓰고 중간에 위아래를 바꿔 줍니다. 뚜껑은 몸 반대쪽으로 열고, 접시는 집게나 장갑으로 꺼내 뜨거운 김에 데지 않게 하세요.

   강불

5. 생선을 찌는 동안 작은 냄비에 간장, 설탕, 물을 넣고 약불에서 1분 데워 설탕을 녹입니다. 끓일 필요는 없습니다.

   이 단계에 넣을 재료진간장(중국 생추) 2큰술설탕 1작은술물 2큰술

   약불

6. 접시에 고인 비린 찜물을 조심스럽게 따라 버리고, 익은 생강과 쪽파도 걷어 냅니다. 생선 위에 생강 채, 쪽파 채, 홍고추, 고수를 수북이 올립니다. 작은 팬에 기름을 넣고 강불에서 2분 데워 연기가 살짝 날 때(약 180℃) 고명 위에 고루 끼얹으면 지글지글 향이 올라옵니다. 기름이 튀니 얼굴을 멀리 두세요. 마지막으로 간장을 생선 위가 아닌 접시 가장자리로 둘러 붓고 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료생강 15g쪽파 1¾개홍고추 ½개고수 8g땅콩기름(또는 식용유) 2큰술

   강불