오븐 크리스피 스테그트 플레스크와 에메랄드 파슬리 소스

조리 순서

1. 삼겹살의 물기를 닦고 식힘망(랙)에 한 겹으로 올린 뒤 양면에 소금을 고루 뿌립니다. 랩을 씌우지 않은 채 냉장고에서 30분 둡니다. 소금이 수분을 끌어내 표면이 마르므로 훨씬 바삭하게 구워집니다.

   이 단계에 넣을 재료삼겹살(5mm 두께 슬라이스) 400g굵은 천일염 1작은술

2. 오븐을 200℃(컨벡션 180℃)로 예열합니다. 삼겹살 표면에 맺힌 물기를 다시 닦고 후추 절반을 뿌린 뒤, 종이 포일을 깐 오븐 팬 위에 랙째 올립니다(1 tray). 중간에 한 번 뒤집으며 25분 구워 진한 황금색으로 바삭해지면 꺼냅니다. 팬이 2개라면 중간에 위아래 자리를 바꿔 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료굵게 간 후추 ¼작은술

   오븐

3. 그동안 감자를 껍질째 문질러 씻어 18 cm 냄비에 넣고 찬물을 잠기게 부은 뒤 감자용 소금을 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 중불로 줄여 18분 삶아 칼이 쑥 들어가면 물을 따라 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료햇감자(작은 것) 500g굵은 천일염 ¾작은술

   강불→중불

4. 작은 냄비에 물을 강불로 팔팔 끓여 파슬리 절반(잎과 연한 줄기)을 넣고 30초 데친 뒤 바로 얼음물에 담급니다. 물기를 꼭 짜서 우유 일부와 함께 블렌더로 아주 곱게 갈아 선명한 초록 퓌레를 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료생 파슬리 20g우유 50ml

   강불

5. 소스팬에 버터 일부를 중불에서 녹이고 밀가루를 넣어 1분 저어 색이 나지 않게 루를 만듭니다. 남은 우유와 생크림을 조금씩 부으며 거품기로 쉬지 않고 저은 뒤, 약불로 줄여 6분 자주 저으며 끓여 매끈하고 걸쭉하게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 24g중력분(밀가루) 20g우유 200ml생크림 80ml

   중불→약불

6. 불을 끄고 파슬리 퓌레, 남은 파슬리(곱게 다진 것), 디종 머스터드, 레몬즙과 약간의 제스트, 넛메그, 소금, 남은 후추를 넣어 섞습니다. 파슬리를 넣은 뒤에는 끓이지 않아야 색이 선명하게 유지됩니다.

   이 단계에 넣을 재료생 파슬리 20g디종 머스터드 1작은술레몬(즙과 제스트) ¼개넛메그 가루 1꼬집굵은 천일염 ¼작은술굵게 간 후추 ¼작은술

7. 삶은 감자를 빈 냄비에 다시 넣고 남은 버터를 더해 약불에서 2분 굴려 윤기를 냅니다. 바삭한 삼겹살, 버터 감자를 담고 감자 위에 에메랄드빛 파슬리 소스를 부어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 16g

   약불