간사이풍 마블링 소고기 스키야키

조리 순서

1. 다시마는 젖은 행주로 가볍게 닦고(하얀 가루는 감칠맛이니 씻어 내지 않습니다) 물에 담가 최소 30분 우려 다시마 육수를 만듭니다. 쓰기 직전에 다시마를 건져 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료다시마 5g물(다시마 육수용) 250ml

2. 대파는 4cm 길이로 토막 내고, 두부는 3cm 두께로 도톰하게 썰어 물기를 닦습니다. 표고버섯은 기둥을 다듬고 쑥갓은 5cm 길이로 썹니다. 실곤약은 강불에서 2분 데쳐 물기를 빼고 먹기 좋은 길이로 자릅니다.

   이 단계에 넣을 재료대파(굵은 것) 1½개구운 두부(또는 부침용 두부) 150g생표고버섯 4개실곤약(시라타키) 150g쑥갓(또는 시금치) 60g

   강불

3. 지름 24 cm 무쇠 팬이나 두꺼운 팬을 중강불로 달구고 소기름을 1분 문질러 바닥에 기름이 반들반들 돌게 합니다. 대파 토막은 단면이 바닥에 닿게 세우고 두부도 올려, 움직이지 말고 2분 구워 진한 갈색이 나면 가장자리로 밀어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료소기름(우지) 20g

   중강불

4. 이제 간사이식의 핵심입니다. 빈 자리에 1인당 고기 1~2장을 펼쳐 놓고 설탕을 고기 위에 직접 조금 뿌린 뒤 간장을 둘러 줍니다. 중불에서 1분 익혀 설탕이 녹아 윤기 나는 캐러멜 향 양념이 되고 고기가 막 익으면 한 번 뒤집어, 달걀을 풀어 찍어 먹습니다. 이 첫 한 점이 가장 맛있습니다.

   이 단계에 넣을 재료마블링 좋은 스키야키용 소고기(얇게 썬 꽃등심·등심) 120g설탕 14g진간장 22ml날달걀(아주 신선한 것, 찍어 먹기용) 2개

   중불

5. 청주와 다시마 육수 절반 정도를 붓고 표고버섯과 실곤약을 넣습니다(실곤약은 고기와 떨어뜨립니다). 남은 설탕과 간장을 조금씩 넣으며 맛을 보세요. 달고 짭짤하되 느끼하지 않아야 합니다. 중강불에서 6분 끓인 뒤 중불로 줄입니다.

   이 단계에 넣을 재료청주(사케) 50ml설탕 21g진간장 33ml

   중강불→중불

6. 남은 고기는 먹으면서 조금씩 넣어 한 번에 1분 정도, 붉은 기가 막 사라질 때까지만 익히고, 쑥갓은 마지막에 넣어 숨만 죽입니다. 국물이 진해지면 그때마다 다시마 육수로 풀어 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료마블링 좋은 스키야키용 소고기(얇게 썬 꽃등심·등심) 180g

7. 마무리로 남은 국물에 우동을 넣고, 필요하면 다시마 육수를 조금 더해 중불에서 3분 뒤적이며 끓여 면이 국물을 머금게 합니다. 남은 달걀에 찍어 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료생우동 또는 냉동 우동(마무리용) 150g

   중불