숯불 수제 야지 수야와 토마토 렐리시

조리 순서

1. 야지를 직접 볶아 만듭니다. 마른 팬에 생땅콩을 넣고 중약불에서 5분 흔들며 볶아 고르게 노릇해지고 고소한 향이 나게 합니다. 마지막 30초에 정향과 통후추를 넣어 향만 살짝 냅니다. 완전히 식힌 뒤 믹서에 짧게 끊어 갈아 보슬보슬한 가루로 만들고, 카옌 페퍼, 훈제 파프리카, 생강·마늘 가루, 부순 스톡 큐브, 소금 대부분을 섞습니다. 2/3는 양념용, 1/3은 마무리용으로 나눕니다.

   이 단계에 넣을 재료생땅콩(껍질 벗긴 것) 55g정향 1개통후추(알리게이터 페퍼 대용) ½작은술카옌 페퍼 1작은술훈제 파프리카 가루 1작은술생강 가루 1작은술마늘 가루 ¾작은술고형 치킨스톡(큐브) ½개소금 0.6작은술

   중약불

2. 소고기 덩어리를 랩으로 싸서 냉동실에 30분 넣어 가장자리가 단단해질 때까지 굳힙니다. 잘 드는 칼로 결 반대 방향으로 2~3mm 두께로 얇게 저며, 손바닥 크기로 넓게 썹니다. 반쯤 언 상태라야 이렇게 얇게 썰 수 있습니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 채끝 또는 꽃등심(덩어리) 340g

3. 간 양파와 생강, 땅콩기름 일부, 양념용 야지를 섞어 촉촉한 페이스트를 만들고 고기 한 장 한 장에 문질러 바릅니다. 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최소 2시간, 가능하면 하룻밤 재웁니다. 생양파의 효소가 고기를 부드럽게 하고 양념이 속까지 뱁니다. 나무 꼬치는 굽기 30분 전부터 물에 담가 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료양파(강판에 간 것) 40g생강(간 것) 10g땅콩기름 1큰술나무 꼬치(또는 금속 꼬치) 6개

4. 곁들임 렐리시를 만듭니다. 토마토는 씨를 빼고 5mm 크기로 썰고, 적양파는 아주 얇게 썰어 찬물에 5분 담갔다 건져 매운맛을 뺍니다. 라임즙과 남은 소금으로 버무려 차게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토 1개적양파 ½개라임 ½개소금 ⅛작은술

5. 숯에 불을 붙여 20분 동안 두어 겉이 하얀 재로 덮이게 합니다(숯불(중간 화력)). 석쇠 10cm 위에 손바닥을 댔을 때 3~4초 버틸 수 있는 정도가 알맞습니다. 불꽃이 남아 있으면 땅콩 양념이 타니 기다리세요. 숯불이 없다면 무쇠 그릴팬을 강불에서 5분 달궈 써도 됩니다.

   숯불(중간 화력)

6. 고기를 꼬치에 아코디언처럼 접어 납작하게 꿰고, 남은 땅콩기름에 마무리용 야지를 1큰술 정도 섞어 바름 기름을 만듭니다. 꼬치를 숯불(중간 화력) 위에 올려 2분 굽고, 뒤집어 바름 기름을 바른 뒤 2분 굽습니다. 다시 한 번 뒤집어 반대쪽에도 바르고 몇 초만 지져 윤기를 냅니다. 가장자리가 바삭하게 그을리고 붉은 육즙이 보이지 않으면 완성입니다. 그릴이 작으면 겹치지 않게 나눠 구우세요.

   이 단계에 넣을 재료땅콩기름 1½큰술

   숯불(중간 화력)

7. 구운 수야를 접시에 옮겨 3분 두어 육즙이 자리 잡게 합니다. 남은 야지를 듬뿍 뿌리고 토마토 렐리시를 곁들입니다. 야지를 따로 작은 그릇에 담아 찍어 먹게 내면 더 정통 스타일입니다.