레스토랑식 쾨트불라르 플레이트

조리 순서

1. 프레스구르카(스웨덴식 오이 피클)부터 만듭니다. 오이를 채칼로 종이처럼 얇게 썰어 볼에 담습니다. 식초, 물, 설탕을 설탕이 녹을 때까지 저어 오이에 붓고 딜 절반을 섞어 20분 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료오이 ½개식초(백식초) 2큰술물 2큰술설탕 2작은술생 딜(다진 것) ¾큰술

2. 양파를 아주 곱게 다져 작은 팬에 버터 일부와 함께 넣고 중약불에서 5분 볶습니다. 투명하고 연한 금빛이 되면 그릇에 덜어 식힙니다. 볶은 양파는 단맛이 나고 미트볼이 갈라지지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 ½개버터 8.3g

   중약불

3. 큰 볼에 빵가루와 생크림 일부를 넣어 5분 불립니다. 다진 소고기와 돼지고기, 식힌 양파, 노른자, 소금, 흰 후추, 올스파이스를 넣고 끈기가 생길 때까지 손으로 치댑니다. 랩을 씌워 냉장고에서 20분 휴지시키면 반죽이 단단해져 동그랗게 빚기 쉽습니다.

   이 단계에 넣을 재료고운 마른 빵가루(또는 판코) 20g생크림 42ml다진 소고기 180g다진 돼지고기 120g달걀노른자 1개소금 ½작은술흰 후추 1꼬집올스파이스 가루 1꼬집

4. 휴지하는 동안 감자를 껍질 벗겨 같은 크기로 잘라 18 cm 냄비에 담고 찬물과 소금을 넣습니다. 강불에서 끓으면 중불로 줄여 18분 삶아 칼끝이 쑥 들어가게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료감자(분이 많은 것) 400g

   강불→중불

5. 손에 물을 묻혀 반죽을 지름 2.5cm 크기로 매끈하게 굴려 약 28개를 만듭니다. 작고 고른 크기가 레스토랑식의 핵심입니다.

6. 26 cm 팬에 버터 일부와 식용유를 중강불로 달구고, 미트볼을 간격을 두고 넣어 팬을 흔들며 7분 굴려 겉을 진한 갈색으로 굽습니다. 3~4인분은 나눠 굽습니다. 속은 소스에서 마저 익으니 겉의 색에 집중하세요. 버터가 튀니 주의합니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 14g식용유 1큰술

   중강불

7. 미트볼을 덜어 내고 팬의 기름을 1큰술만 남긴 뒤 중불에서 육수를 부어 바닥의 갈색 육즙을 나무 주걱으로 긁어 녹이며 3분 졸입니다. 생크림, 간장, 링곤베리잼 조금을 넣고 미트볼을 다시 넣어 5분 뭉근히 끓입니다. 소스가 숟가락 뒷면을 덮고 미트볼 중심이 71℃(갈랐을 때 분홍빛 없음)가 되면 간을 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 육수 180ml생크림 98ml간장 1작은술링곤베리잼 0.6큰술

   중불

8. 감자의 물을 버리고 약불에서 잠시 수분을 날린 뒤 으깨고, 나머지 버터와 뜨거운 우유를 넣어 매끈한 퓌레로 만들어 소금으로 간합니다. 접시에 퓌레를 펴고 미트볼과 소스를 올린 뒤 남은 링곤베리잼, 물기를 짠 프레스구르카, 남은 딜을 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 33g우유(뜨겁게 데운 것) 60ml링곤베리잼 2.4큰술생 딜(다진 것) ¾큰술