탕추리지(중국 가정식 탕수육)
돼지 안심을 두 번 튀겨 바삭하게 만든 뒤, 새콤달콤한 설탕·식초 소스에 빠르게 버무리는 중국 북방의 국민 가정 요리.
조리 순서
안심은 두께 1cm, 길이 6cm 정도의 막대 모양으로 썹니다. 볼에 담아 소금, 소흥주, 백후추를 넣고 주물러 10분 재웁니다.
이 단계에 넣을 재료돼지 안심 250g소금 2꼬집소흥주(또는 맛술) 1작은술백후추 1꼬집
작은 볼에 설탕, 식초, 케첩, 생추, 소스용 물을 섞어 소스를 만들고, 다른 작은 그릇에 소스용 전분과 물 1큰술을 풀어 전분물을 만들어 둡니다. 튀김을 시작하면 손이 바빠지니 미리 준비하세요.
이 단계에 넣을 재료설탕 2½큰술쌀식초(또는 양조식초) 2½큰술토마토케첩 2큰술생추(또는 진간장) 1작은술소스용 물 60ml소스용 감자전분 1작은술
다른 볼에 감자전분, 달걀, 튀김옷용 물을 섞어 떠먹는 요구르트처럼 걸쭉한 반죽을 만듭니다. 키친타월로 고기 겉의 물기를 닦고 반죽에 넣어 고루 입힙니다.
이 단계에 넣을 재료감자전분 60g달걀 1개튀김옷용 물 25ml
20 cm ×2 냄비에 튀김용 기름을 3cm 정도 깊이로 붓습니다(냄비 높이의 1/3을 넘기지 마세요. ×2, ×3은 나눠 튀기는 횟수입니다). 중강불에서 정도 가열해 170°C로 맞춥니다. 마른 나무젓가락을 넣었을 때 작은 기포가 꾸준히 올라오면 됩니다. 중불로 줄여 온도를 유지하고, 고기를 한 조각씩 몸 반대쪽으로 살며시 넣어 서로 붙지 않게 합니다. 모두 합쳐 튀겨 연한 황금색이 나고 단단해지면 망에 건집니다.
이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 950ml
중강불→중불기름을 강불로 올려 190°C(나무젓가락에서 기포가 세차게 올라오는 정도)로 만든 뒤, 같은 횟수로 나눠 모두 합쳐 다시 튀깁니다. 진한 황금색이 되고 건졌을 때 바삭한 소리가 나면 망에 올려 기름을 뺍니다.
강불지름 24 cm 웍이나 팬에 튀김 기름 1큰술을 두르고 소스를 부어 중불에서 끓입니다. 기포가 커지고 윤기가 돌면 전분물을 다시 저어 넣고 재빨리 섞어 걸쭉하게 만듭니다.
중불튀긴 고기를 넣고 강불에서 만 재빨리 뒤집어 소스를 입힙니다. 깨를 뿌려 바로 냅니다. 오래 두면 튀김옷이 눅눅해집니다.
이 단계에 넣을 재료흰깨 1작은술
강불
요리 팁
두 번 튀기는 것이 바삭함의 핵심입니다. 첫 번째는 속을 익히고, 두 번째는 겉의 수분을 날립니다. 케첩을 빼고 설탕과 식초만 쓰면 더 옛날식 맛이 납니다. 남은 기름은 완전히 식힌 뒤 걸러서 처리하세요.
캠핑에서 만들 때
캠핑장에서 깊은 기름 튀김은 넘어지거나 바람에 불이 번질 위험이 있어 권하지 않습니다. 대신 튀김옷을 입힌 고기를 팬에 기름 1cm만 두르고 중불로 앞뒤 3분씩 지진 뒤 소스에 버무리세요. 버너는 평평하고 안정된 곳에 두세요.