타펠슈피츠 쌀국수 (오스트리아 × 베트남)

조리 순서

1. 뼈를 24 cm 큰 냄비에 넣고 찬물을 잠기게 부어 강불에서 끓어오르면 3분 더 끓인 뒤, 건져 씻고 냄비도 헹굽니다. 국물이 맑아집니다.

   이 단계에 넣을 재료소 사골·잡뼈 300g

   강불

2. 양파는 껍질째 반으로, 생강은 껍질째 길게 반으로 갈라 마른 팬에 단면을 아래로 놓고 중강불에서 6분 구워 군데군데 검게 그을립니다. 같은 팬에 팔각, 계피, 정향, 고수씨를 넣고 1분 볶아 향을 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료양파(껍질째) 1개생강(껍질째) 30g팔각 2개통계피(막대) 1개정향(통) 2개고수씨 1작은술

   중강불

3. 냄비에 뼈, 분량의 물, 고기, 통당근을 넣고 강불에서 끓어오르면 거품을 걷고 약불로 줄여 표면이 살랑거릴 정도로 유지합니다. 그을린 양파와 생강, 향신료(다시백에 담으면 편합니다)를 넣고 2시간 10분 끓이되, 향신료는 1시간 뒤 건져 냅니다. 고기는 포크가 쉽게 들어가면 건져 찬물에 10분 담갔다가 물기를 닦습니다. 이렇게 하면 색이 변하지 않고 얇게 썰기 쉬워집니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1.8L소고기 우둔 끝살(타펠슈피츠 부위) 400g당근(개) 1개

   강불→약불

4. 국물을 고운 체에 거르고 피시 소스, 설탕, 소금으로 간을 맞춥니다. 짭짤하다 싶을 만큼 간하면 면과 만났을 때 딱 맞습니다. 먹기 전까지 약불에서 뜨겁게 유지합니다.

   이 단계에 넣을 재료피시 소스(느억맘) 2큰술얼음설탕(또는 설탕) 1작은술소금 ½작은술

   약불

5. 쌀국수는 미지근한 물에 20분 불려 둡니다. 20 cm 냄비에 물을 강불로 팔팔 끓여 면을 넣고 1분 데친 뒤 건져 그릇에 나눕니다.

   이 단계에 넣을 재료쌀국수(납작한 건면) 160g

   강불

6. 숙주는 씻어 물기를 빼고, 바질과 고수, 송송 썬 쪽파, 웨지로 썬 라임, 어슷 썬 고추를 접시에 담습니다. 호이신 소스에 곱게 간 호스래디시를 섞어 찍어 먹을 소스를 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료숙주 80g타이 바질(줄기) 4개고수, 다진 것 2큰술쪽파(대) 1개라임(개) 1개쥐똥고추(개) 1개호이신 소스 2큰술생 호스래디시, 곱게 간 것 10g

7. 고기를 결 반대로 3mm 두께로 아주 얇게 썰어 면 위에 올리고, 펄펄 끓는 국물을 부어 고기를 데웁니다. 쪽파와 고수를 올리고 숙주, 바질, 라임, 고추, 호스래디시 호이신 소스를 곁들여 냅니다.