빈식 타펠슈피츠와 골수 토스트, 차이브 소스

조리 순서

1. 뼈를 24 cm 냄비에 넣고 찬물을 잠기게 부어 강불에서 끓어오르면 3분 더 끓인 뒤, 건져서 흐르는 물에 씻고 냄비도 헹굽니다.

   이 단계에 넣을 재료소 골수뼈와 잡뼈 400g

   강불

2. 양파를 껍질째 반으로 갈라 마른 팬에 단면을 아래로 놓고 중강불에서 5분 구워 검게 그을립니다.

   이 단계에 넣을 재료양파(껍질째) 1개

   중강불

3. 냄비에 뼈, 물, 통후추, 살짝 으깬 주니퍼베리, 월계수잎을 넣고 강불에서 끓인 뒤 고기를 지방층이 위로 오게 넣습니다. 약불로 줄여 온도계로 90~95℃(작은 기포가 가끔 올라오는 정도)를 유지하며 1시간 40분 익힙니다. 처음 20분은 거품을 꼼꼼히 걷어 내고, 60분이 지나면 골수뼈만 건져 국물 조금과 함께 따뜻하게 둡니다. 더 두면 골수가 녹아 빠집니다.

   이 단계에 넣을 재료물 2L통후추 1작은술주니퍼베리(통) 3개월계수잎 2개타펠슈피츠(우둔 끝살, 지방층 있는 덩어리) 500g

   강불→약불

4. 당근, 파슬리 뿌리, 셀러리악, 리크를 큼직하게 썰어 그을린 양파와 소금과 함께 넣고 약불에서 1시간 더 익힙니다. 고기에 꼬챙이를 꽂았다 뺄 때 저항이 거의 없으면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료당근(개) 1개파슬리 뿌리 또는 파스닙(개) 1개셀러리악 100g리크 또는 대파(대) ½개굵은 바다 소금 1½작은술

   약불

5. 차이브 소스를 만듭니다. 달걀을 끓는 물에 넣어 중불에서 10분 삶아 찬물에 식히고 노른자만 꺼냅니다. 빵을 우유에 적셨다가 살짝 짜서 노른자, 머스터드, 식초, 소금과 함께 곱게 으깹니다. 기름을 몇 방울씩 넣으며 거품기로 저어 마요네즈처럼 걸쭉하게 유화시키고, 마지막에 차이브를 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 1개식빵(껍질 제거) 25g우유 35ml디종 머스터드 1작은술화이트와인 식초 1작은술해바라기씨유(소스용) 3큰술소금(소스용) 1꼬집차이브, 송송 썬 것 3큰술

   중불

6. 사과는 껍질을 벗겨 곱게 갈아 바로 레몬즙과 섞고, 호스래디시를 곱게 갈아 넣어 아펠크렌을 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료새콤한 사과(개) 1개레몬즙 2작은술생 호스래디시, 곱게 간 것 20g

7. 호밀빵을 마른 팬에서 중강불로 2분 바삭하게 굽습니다. 골수뼈에서 골수를 작은 숟가락으로 꺼내 토스트에 펴 바르고 플레이크 소금을 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료호밀빵(장) 2개플레이크 소금 1꼬집

   중강불

8. 고기를 건져 결 반대로 5mm 두께로 썰고, 국물은 면포를 깐 체에 걸러 맑게 한 뒤 맛을 봅니다. 따뜻한 그릇에 국물을 먼저 내고, 이어 고기에 국물을 한 국자 끼얹어 촉촉하게 담고 골수 토스트, 차이브 소스, 아펠크렌을 곁들입니다.