타펠슈피츠

조리 순서

1. 뼈를 24 cm 큰 냄비에 넣고 찬물을 잠기게 부어 강불에서 끓어오르면 3분 더 끓입니다. 뼈를 건져 흐르는 물에 씻고 냄비도 헹굽니다. 이렇게 해야 국물이 맑습니다.

   이 단계에 넣을 재료소 사골·잡뼈 300g

   강불

2. 양파를 껍질째 반으로 갈라, 기름을 두르지 않은 팬에 단면을 아래로 놓고 중강불에서 5분 구워 거의 검게 그을립니다. 국물에 황금빛과 고소한 향을 더합니다.

   이 단계에 넣을 재료양파(껍질째) 1개

   중강불

3. 냄비에 뼈, 분량의 물, 통후추, 월계수잎을 넣고 강불에서 끓입니다. 끓으면 고기를 지방층이 위로 오게 넣고 약불로 줄여 표면이 겨우 살랑거릴 정도로 유지합니다. 처음 20분은 떠오르는 거품을 자주 걷고, 뚜껑 없이 1시간 40분 익힙니다. 팔팔 끓이면 국물이 탁해지고 고기가 질겨집니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1.8L통후추 1작은술월계수잎 2개소고기 우둔 끝살(타펠슈피츠 부위, 지방층 있는 덩어리) 500g

   강불→약불

4. 당근, 파스닙, 셀러리악은 큼직하게, 대파는 길게 썰어 그을린 양파, 소금과 함께 넣고 약불에서 1시간 더 익힙니다. 포크를 꽂았을 때 쉽게 들어가고 고기 결이 살짝 벌어지면 다 된 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료당근(개) 1개파스닙 또는 파슬리 뿌리(개) 1개셀러리악(뿌리 셀러리) 80g대파 또는 리크(대) ½개소금 1½작은술

   약불

5. 고기가 익는 동안 감자를 껍질째 18 cm 냄비에 넣고 찬물을 잠기게 부어 강불에서 끓인 뒤 중불로 줄여 20분 삶습니다. 뜨거울 때 껍질을 벗깁니다.

   이 단계에 넣을 재료감자(찰기 있는 것) 400g

   강불→중불

6. 사과 호스래디시(아펠크렌)를 만듭니다. 사과 껍질을 벗겨 곱게 갈고 바로 레몬즙과 섞어 갈변을 막은 뒤, 호스래디시를 곱게 갈아 넣어 섞습니다. 호스래디시는 눈이 매울 수 있으니 환기하며 가세요.

   이 단계에 넣을 재료새콤한 사과(개) 1개레몬즙 2작은술생 호스래디시(서양고추냉이), 곱게 간 것 20g

7. 고기를 건져 결 반대 방향으로 5mm 두께로 썰되 지방층은 붙여 둡니다. 국물은 체에 걸러 맛을 보고, 먼저 국물을 그릇에 담아 차이브 절반을 뿌려 냅니다. 이어서 고기에 국물을 조금 끼얹어 촉촉하게 하고, 버터와 남은 차이브에 버무린 감자, 아펠크렌을 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료차이브(또는 쪽파), 송송 썬 것 2큰술버터 15g