양고기 자두 아몬드 타진

조리 순서

1. 양고기는 5cm 조각으로 잘라 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦고 소금, 후추, 생강 가루, 강황을 골고루 묻힙니다. 사프란은 손끝으로 부숴 따뜻한 물 2큰술에 담가 둡니다. 양파는 강판에 갈고 마늘은 다집니다. 냄비는 지름 24 cm의 두꺼운 것이나 타진을 준비합니다.

   이 단계에 넣을 재료양 어깨살(뼈 있는 것, 5cm 조각) 500g소금 적당량후추 적당량생강 가루 ½작은술강황 ¼작은술사프란 1꼬집

2. 냄비에 올리브오일과 버터 절반을 넣고 중강불로 달군 뒤 양고기를 서로 닿지 않게 놓고 모든 면을 진한 갈색으로 지집니다. 이 인분은 1회로 나눠 총 8분 걸립니다. 처음 2분은 건드리지 말아야 잘 떨어집니다. 고기는 접시에 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료올리브오일 1큰술버터 ½큰술

   중강불

3. 불을 중불로 낮추고 남은 버터, 간 양파, 마늘, 통계피를 넣어 5분 볶습니다. 육수를 3큰술 부어 바닥에 눌어붙은 갈색 자국을 주걱으로 긁어 녹이세요. 이것이 소스의 깊은 맛이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 ½큰술양파 1개마늘(쪽) 2개통계피(약 7cm 1개 기준) 1개닭육수(또는 물) 40ml

   중불

4. 고기와 흘러나온 육즙을 다시 넣고 사프란 물과 육수를 고기가 절반쯤 잠기게 붓습니다. 중불에서 보글보글 끓어오르면 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 1시간 20분 익힙니다. 중간에 한 번 고기를 뒤집고 국물이 졸았으면 물을 조금 보충합니다. 포크가 저항 없이 쑥 들어가면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료닭육수(또는 물) 360ml

   중불→약불

5. 고기가 익는 동안 작은 냄비에 건자두, 냄비의 국물 한 국자, 꿀, 계피 한 꼬집을 넣고 중약불에서 10분 조려 자두가 통통하고 윤기 나는 시럽에 덮이게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료씨 뺀 건자두(프룬) 100g꿀 1½큰술

   중약불

6. 기름 없는 팬에 아몬드를 넣고 중약불에서 계속 흔들며 3분 볶아 연한 금색이 되면 참깨를 넣어 30초 더 볶고 바로 그릇에 옮깁니다. 팬에 두면 남은 열로 탑니다.

   이 단계에 넣을 재료통아몬드(껍질 벗긴 것) 30g흰 참깨 1작은술

   중약불

7. 타진 뚜껑을 열고 통계피를 건진 뒤 중불에서 6분 졸여 국물이 숟가락 뒷면을 덮을 정도로 걸쭉하게 만듭니다. 간을 보고 고기 위에 자두와 시럽, 아몬드, 참깨, 다진 고수를 올려 쿠스쿠스나 빵과 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 적당량고수·파슬리 8g

   중불