야시장 장인 옌수지(수제 볶은 후추소금·마늘칩)

조리 순서

1. 닭다리살은 껍질째 3cm 크기로 썹니다. 마늘 절반과 생강을 곱게 갈아 넣고, 진간장, 미주, 설탕, 오향분과 백후추 각각의 약 5분의 3, 참기름, 달걀흰자를 함께 넣어 1분간 치대듯 주무릅니다. 달걀흰자가 고기 겉면을 코팅해 튀긴 뒤에도 속이 촉촉합니다. 덮어서 냉장고에서 2시간 재웁니다.

   이 단계에 넣을 재료닭다리살(껍질 있는 것, 뼈 없는 것) 340g마늘(쪽, 절반은 갈고 절반은 편 썰기) 2½개생강 8g진간장 2큰술미주 또는 소흥주 1½큰술설탕 1작은술오향분 ¼작은술백후추 ½작은술참기름 1작은술달걀(흰자만 사용) 1개

2. 작은 팬에 기름 없이 소금을 넣고 약불에서 2분 저어 가며 볶아 수분을 날립니다. 소금이 바슬바슬해지고 아주 연한 상아색이 되면 불을 끄고 남은 오향분과 백후추, 고춧가루를 넣어 섞습니다. 잔열로 향이 피어나 시판 양념과는 다른 고소한 후추소금이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 ½작은술오향분 ¼작은술백후추 ¼작은술고춧가루 또는 칠리 파우더(선택) 적당량

   약불

3. 남은 마늘은 2mm 두께로 고르게 편 썰고, 바질은 잎만 떼어 키친타월로 물기를 완전히 닦아 둡니다. 둘 다 물기가 남으면 기름이 심하게 튑니다.

4. 닭고기의 여분 양념을 털고 굵은 고구마 전분에 꾹꾹 눌러 두껍게 입힌 뒤, 접시에 펼쳐 5분 둡니다. 전분이 군데군데 촉촉해지면 튀김옷이 단단히 붙어 오돌토돌하게 부풀어 오릅니다.

   이 단계에 넣을 재료굵은 고구마 전분(지과분) 100g

5. 20 cm 깊은 냄비에 식용유를 높이의 3분의 1 이하로 붓고 중불에서 8분 가열해 150℃로 맞춥니다. 온도계를 쓰는 것이 가장 정확합니다. 손잡이는 안쪽으로 돌리고 뚜껑을 가까이 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 0.8L

   중불

6. 닭고기를 가장자리로 하나씩 넣어 2번에 나눠 한 번에 4분 30초씩 중불에서 튀깁니다. 낮은 온도에서 천천히 튀겨야 껍질의 기름이 빠지고 속까지 고르게 익습니다. 옅은 황금색이 되면 망에 올려 2분 정도 쉬게 합니다.

   중불

7. 불을 강불로 올려 기름을 185℃로 만든 뒤, 닭고기를 다시 넣어 모두 1분 30초 동안 튀깁니다(같은 횟수로 나눠 한 번에 40~60초씩). 껍질이 진한 황금빛으로 바삭하게 부풀고 표면에 작은 기포가 보이면 건져 망에서 기름을 뺍니다. 가장 큰 조각의 속이 하얗고 육즙이 투명한지 확인하세요(중심 75℃ 이상).

   강불

8. 불을 중약불로 줄이고 1분 정도 기다려 기름이 160℃ 정도로 내려가면 편 썬 마늘을 넣어 45초 튀기고, 연한 금색이 되면 바로 건집니다. 진한 갈색이 되면 쓴맛이 납니다. 이어서 바질을 5~10초 튀기는데, 심하게 튀니 뒤로 물러서서 넣으세요. 볼에 닭고기, 마늘칩, 바질을 담고 볶은 후추소금을 뿌려 뜨거울 때 버무립니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽, 절반은 갈고 절반은 편 썰기) 2½개바질 잎(대만 구층탑, 또는 타이 바질) 12g

   중약불