옌수지(대만식 소금 후추 팝콘치킨)

조리 순서

1. 닭다리살은 큰 지방 덩어리만 잘라 내고 3cm 크기로 썹니다. 볼에 담아 곱게 간 마늘, 진간장, 미주, 설탕, 오향분, 백후추를 넣고 손으로 30초 이상 주물러 양념이 스며들게 한 뒤, 덮어서 냉장고에 30분 재웁니다. 생닭을 만진 손과 도마는 바로 씻으세요.

   이 단계에 넣을 재료닭다리살(뼈 없는 것) 300g마늘(쪽) 3개진간장 2큰술미주 또는 소흥주 1큰술설탕 1작은술오향분 ½작은술백후추(밑간용) ½작은술

2. 소금, 백후추, 고춧가루를 작은 그릇에 섞어 양념 소금을 만듭니다. 바질은 잎만 떼어 키친타월로 물기를 완전히 닦아 둡니다. 물기가 남아 있으면 뜨거운 기름에 넣을 때 심하게 튑니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 ½작은술백후추(양념 소금용) ½작은술고춧가루 또는 칠리 파우더(선택) 적당량

3. 재운 닭고기의 여분 양념을 가볍게 털고 전분에 하나씩 꾹꾹 눌러 굴려 겉면을 두껍게 입힙니다. 접시에 펼쳐 5분 두면 전분이 양념을 머금어 군데군데 촉촉해지는데, 이렇게 해야 튀김옷이 떨어지지 않고 울퉁불퉁 바삭하게 튀겨집니다.

   이 단계에 넣을 재료굵은 고구마 전분(지과분, 없으면 감자 전분) 90g

4. 20 cm 깊은 냄비에 식용유를 냄비 높이의 3분의 1 이하로 붓고 중불에서 7분 가열해 160℃로 맞춥니다. 온도계가 없으면 마른 나무젓가락을 넣었을 때 잔거품이 일정하게 올라오면 됩니다. 냄비 손잡이는 안쪽으로 돌려 두고, 근처에 뚜껑을 준비하며, 기름에 물이 들어가지 않게 주의하세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 0.8L

   중불

5. 닭고기를 하나씩 기름 가장자리로 살며시 넣고, 2번에 나눠 한 번에 4분씩 중불에서 튀깁니다. 너무 많이 넣으면 기름 온도가 떨어져 튀김옷이 기름지고 눅눅해집니다. 연한 황금색이 되고 속이 익으면 건져 망에 올리고 1분 정도 둡니다. 남은 열로 속까지 익고 겉의 수분이 날아가 두 번째 튀김이 더 바삭해집니다.

   중불

6. 불을 강불로 올려 기름을 180℃로 만든 뒤 1차로 튀긴 닭고기를 다시 넣어 모두 1분 30초 동안 튀깁니다. 한꺼번에 넣기 어려우면 같은 횟수로 나눕니다. 진한 황금색이 되고 건져 흔들었을 때 바삭한 소리가 나면 완성이며, 가장 큰 조각을 잘라 속이 하얗고 육즙이 투명한지 확인합니다(중심 온도 75℃ 이상).

   강불

7. 불을 끄고 물기를 닦은 바질을 기름에 넣어 5~10초만 튀깁니다. 기름이 세게 튀니 한 걸음 물러서서 넣고, 잎이 투명하게 비치면 바로 건집니다. 닭고기와 바질을 볼에 담고 양념 소금을 뿌려 뜨거울 때 흔들어 버무립니다.

   이 단계에 넣을 재료바질 잎(대만 구층탑, 또는 타이 바질) 10g