안초·과히요 브레이즈 돼지고기 타말레스

조리 순서

1. 20 cm 냄비에 돼지고기, 물, 양파, 마늘 절반, 월계수 잎, 소금을 넣고 강불에서 끓이다 거품을 걷어내고 중약불로 줄여 1시간 20분 뭉근히 삶습니다. 고기가 결대로 쉽게 찢어지면 건지고, 육수는 체에 걸러 둡니다. 그동안 옥수수 껍질을 뜨거운 물에 30분 이상 불립니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 앞다리살(덩어리, 5cm로 썬 것) 260g물(고기 삶는 용) 1,000ml양파 ½개마늘(쪽) 1½개월계수 잎 1개소금(고기 삶는 용) ¾작은술말린 옥수수 껍질(여분 포함) 9개

   강불→중약불

2. 고추들은 꼭지와 씨를 제거합니다. 마른 팬을 중불에 달구고 고추, 정향, 커민 씨를 넣어 1분 30초 굽습니다. 고추는 주걱으로 눌러 가며 향이 나고 색이 살짝 진해지면 바로 꺼냅니다. 구운 고추를 갓 끓인 물에 담가 20분 불립니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 과히요 고추 3개말린 안초 고추 1개정향 1개커민 씨 ¼작은술

   중불

3. 불린 고추(물은 버림), 구운 정향과 커민, 남은 마늘, 오레가노, 시나몬, 식초, 육수 150 ml를 믹서에 넣고 2분 이상 아주 곱게 갈아 고운 체에 눌러 내립니다. 껍질이 걸러져야 소스가 비단처럼 매끈해집니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 1½개말린 오레가노 ½작은술시나몬 가루 1꼬집사과 식초 1작은술

4. 24 cm 팬에 라드 소량을 녹여 중불로 달군 뒤 소스를 붓고(심하게 튑니다) 5분 저으며 볶아 벽돌색으로 진해지게 합니다. 고기를 굵게 찢어 넣고 중약불로 줄여 10분 졸여 소스가 고기에 윤기 나게 달라붙게 한 뒤 소금으로 간하고, 넓은 그릇에 펼쳐 완전히 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료라드(돼지기름) 11g

   중불→중약불

5. 남은 라드를 핸드믹서로 5분 휘핑해 생크림처럼 하얗고 가볍게 만듭니다. 마사 아리나, 베이킹파우더, 소금을 섞은 가루와 따뜻한 육수 300 ml를 번갈아 조금씩 넣으며 4분 더 휘핑합니다. 반죽 한 조각을 찬물에 넣어 바로 떠오르면 완성입니다. 소스 1~2큰술을 섞으면 반죽 색과 맛이 더 좋아집니다.

   이 단계에 넣을 재료라드(돼지기름) 95g마사 아리나(타말용 옥수수 가루) 220g베이킹파우더 ¾작은술소금(반죽용) ¾작은술

6. 껍질의 물기를 닦고 넓은 쪽 위 부분에 반죽을 5mm 두께로 펴 바르며, 아래쪽에 5cm 여백을 남깁니다. 고기를 넉넉히 1큰술 반 올리고 양옆을 겹쳐 싼 뒤 꼬리를 접어 올립니다. 총 6개를 만들고, 껍질을 가늘게 찢은 끈으로 묶어 두면 찌는 동안 풀리지 않습니다.

7. 20 cm 찜솥에 물을 붓고 껍질을 깐 찜기에 타말을 열린 쪽이 위로 가게 세워 촘촘히 담습니다. 남은 껍질과 젖은 면포로 덮고 뚜껑을 닫아 중불에서 1시간 5분 찝니다. 20분마다 끓는 물을 보충합니다. 껍질이 반죽에서 깨끗하게 떨어지면 다 익은 것입니다.

   중불

8. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 15분 뜸을 들여 반죽을 단단히 자리 잡게 한 뒤, 남은 소스를 곁들여 냅니다.