돼지고기 레드 칠리 타말레스

조리 순서

1. 20 cm 냄비에 돼지고기, 물, 양파, 마늘 절반, 월계수 잎, 소금을 넣고 강불에서 끓어오르면 거품을 걷어내고 중약불로 줄여 뚜껑을 살짝 덮고 1시간 15분 삶습니다. 포크로 쉽게 찢어질 만큼 부드러워야 합니다. 그동안 옥수수 껍질을 아주 뜨거운 물에 담그고 접시로 눌러 30분 이상 불려 부드럽게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 목살 또는 앞다리살(덩어리, 5cm로 썬 것) 240g물(고기 삶는 용) 1,000ml양파 ½개마늘(쪽) 1개월계수 잎 1개소금(고기 삶는 용) ¾작은술말린 옥수수 껍질(여분 포함) 9개

   강불→중약불

2. 고추는 꼭지와 씨를 떼어 내고 마른 팬에 올려 중불에서 1분 앞뒤로 눌러 가며 굽습니다. 향이 나고 살짝 부풀면 바로 꺼내세요. 타면 쓴맛이 납니다. 구운 고추를 뜨거운 물에 담가 15분 불립니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 과히요 고추 3개

   중불

3. 고기가 익으면 건져 포크 두 개로 잘게 찢고, 삶은 국물은 버리지 말고 따로 둡니다. 불린 고추, 남은 마늘, 커민, 오레가노, 국물 120 ml를 믹서에 넣고 곱게 갈아 체에 거릅니다. 팬에 기름을 두르고 중불에서 소스를 넣어 튀니 주의하며 5분 저어 끓여 색이 짙어지면 찢은 고기를 넣어 버무리고, 소금으로 간한 뒤 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 1개커민 가루 1꼬집말린 오레가노 ½작은술식용유(소스 볶는 용) 1큰술

   중불

4. 볼에 라드를 넣고 핸드믹서로 1분 정도 휘핑해 하얗게 만듭니다. 다른 볼에 마사 아리나, 베이킹파우더, 소금을 섞고 따뜻한 국물 300 ml를 부어 손으로 반죽합니다. 이 반죽을 3번에 나눠 라드에 넣고 4분 더 휘핑해 두꺼운 후무스처럼 부드럽고 퍼지는 상태로 만듭니다. 반죽을 콩알만큼 떼어 찬물에 넣어 동동 뜨면 준비 끝, 가라앉으면 1분 더 휘핑합니다.

   이 단계에 넣을 재료라드(돼지기름) 80g마사 아리나(타말용 옥수수 가루) 220g베이킹파우더 ½작은술소금(반죽용) ¾작은술

5. 불린 옥수수 껍질의 물기를 닦고 매끈한 면이 위로 오게, 넓은 쪽을 위로 놓습니다. 반죽 약 3큰술을 위쪽 넓은 부분에 5mm 두께로 펴 바르되 양옆과 위에 1cm, 아래에 5cm 여백을 남깁니다. 가운데에 고기 1큰술을 올리고 양옆을 겹쳐 말아 감싼 뒤 아래 뾰족한 끝을 위로 접어 올립니다. 총 6개를 만듭니다.

6. 20 cm 찜솥 바닥에 물을 붓고 찜기를 올린 뒤 남은 껍질을 깝니다. 타말을 접은 끝이 아래로, 열린 쪽이 위로 가게 세워 서로 기대게 담고, 남은 껍질과 젖은 면포로 덮은 다음 뚜껑을 닫습니다. 중불에서 1시간 찌고, 20분마다 물이 남아 있는지 확인해 뜨거운 물을 보충합니다. 하나를 꺼내 껍질이 반죽에서 깔끔하게 떨어지면 완성입니다.

   중불

7. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분 두어 반죽이 자리를 잡게 합니다. 껍질을 벗겨 먹으며, 껍질은 먹지 않습니다.