수제 파트 브리제 타르트 타탱과 바닐라 솔티드 캐러멜, 샹티이 크림

조리 순서

1. 반죽: 볼에 밀가루, 소금, 설탕을 섞고 차가운 버터를 1cm로 깍둑썰어 넣습니다. 손끝으로 비벼 버터가 완두콩 크기로 남을 때까지 섞은 뒤 얼음물을 조금씩 넣어 뭉쳐질 정도로만 모읍니다. 납작한 원반으로 만들어 랩에 싸서 냉장고에서 30분 휴지합니다. 많이 치대면 질겨지니 주의하세요.

   이 단계에 넣을 재료중력분 100g무염 버터(반죽용, 아주 차갑게) 60g소금(반죽용) 1꼬집설탕(반죽용) 1작은술얼음물 1½큰술

2. 사과는 껍질을 벗겨 반으로 자르고 티스푼으로 씨 부분을 파냅니다. 레몬즙을 버무린 뒤 반죽이 쉬는 동안 뚜껑 없이 두어 겉면을 살짝 말립니다. 겉이 마르면 캐러멜이 묽어지지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료단단한 사과(홍옥, 부사 등) 3개레몬(즙) ½개

3. 오븐용 18 cm 팬에 설탕을 펴고 중불에서 6분 녹여 진한 호박색 캐러멜을 만듭니다. 젓지 말고 팬만 돌리세요. 불을 끄고 버터, 바닐라, 플레이크 소금을 넣어 매끈하게 저어 줍니다. 거품이 세게 일어나니 얼굴을 멀리 하세요.

   이 단계에 넣을 재료백설탕(캐러멜용) 85g무염 버터(캐러멜용) 40g바닐라 익스트랙 ½작은술플레이크 소금 1꼬집

   중불

4. 사과 반쪽을 둥근 면이 바깥으로 가도록 세워 팬 가장자리부터 빼곡히 원을 그리며 채우고, 가운데에도 하나 넣습니다. 중약불에서 15분 익히며 숟가락으로 캐러멜을 사과 위에 계속 끼얹습니다. 사과가 줄어 틈이 생기면 남은 사과를 끼워 넣습니다. 바닥 쪽 사과가 호박색으로 물들면 불을 끄고 조금 식힙니다. 그동안 오븐을 190°C로 예열합니다.

   중약불

5. 반죽을 3mm 두께로 밀어 지름 20 cm 원으로 자르고 포크로 찌릅니다. 사과 위에 덮고 가장자리를 팬 안쪽으로 밀어 넣은 뒤 김 구멍을 냅니다. 오븐에서 35분 구워 반죽이 진한 황금색이 되고 가장자리로 캐러멜이 끓어오르면 꺼냅니다.

   오븐

6. 20분 식힙니다. 캐러멜이 사과에 스며들어 자리를 잡으면서도 아직 흐를 만큼 따뜻해야 합니다. 오븐 장갑을 끼고 큰 접시를 덮어 한 번에 뒤집습니다. 팬에 남은 캐러멜은 긁어 사과 위에 발라 윤기를 냅니다.

7. 차가운 생크림에 슈거파우더를 넣고 2분 휘핑해 부드럽게 흐를 듯한 샹티이 크림을 만듭니다. 따뜻한 타르트에 한 숟가락씩 곁들여 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료생크림(유지방 35% 이상) 100ml슈거파우더 2작은술