에도마에 덴푸라와 말차 소금

조리 순서

1. 다시를 직접 냅니다. 14 cm 냄비에 물과 다시마를 넣고 10분 불린 뒤 중약불에서 10분 천천히 데워, 냄비 가장자리에 작은 기포가 올라오면 끓기 직전에 다시마를 건집니다. 가쓰오부시를 넣고 한소끔 끓으면 불을 끄고 2분 두었다가 짜지 말고 체에 거릅니다. 다시 냄비에 담아 간장과 미림을 넣고 살짝 끓여 덴쓰유를 완성합니다.

   이 단계에 넣을 재료다시용 물 180ml다시마 4g가쓰오부시 5g간장 2큰술미림 2큰술

   중약불

2. 굵은 소금을 절구에 곱게 갈아 말차와 섞어 말차 소금을 만듭니다. 무는 곱게 갈아 체에 받쳐 가볍게 물기를 뺍니다. 박력분은 이때 냉동실에 15분 넣어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료굵은 천일염 1½작은술말차 가루 ½작은술무 80g

3. 새우는 꼬리 한 마디만 남기고 껍질과 내장을 제거한 뒤, 배 쪽에 칼집을 4~5군데 넣고 등을 눌러 곧게 폅니다. 꼬리 끝을 잘라 물기를 훑어 냅니다. 생선은 가시를 빼고 4×5cm로 썰고, 표고는 기둥을 떼고, 시소는 씻습니다. 모두 물기를 완전히 닦아 쟁반에 펼쳐 튀기기 직전까지 냉장고에 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료왕새우(블랙타이거 등, 껍질 있는 것) 6개흰살생선 필레(대구·가자미 등) 120g시소(차조기) 잎 4개생표고버섯 2개

4. 20 cm 두꺼운 냄비에 식용유와 참기름을 섞어 4cm 이상 붓고 중불에서 10분 데워 170℃로 맞춥니다. 참기름이 고소한 향과 깊은 황금빛을 더해 주는 에도마에 방식입니다. 손잡이는 안쪽으로 두고 자리를 비우지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 0.9L참기름 100ml

   중불

5. 튀김옷은 차가움을 유지하기 위해 1회로 나눠 만들고, 한 번에 노른자, 얼음물, 밀가루를 그 횟수만큼 나눠 씁니다. 재료에 덧가루를 얇게 묻히고, 노른자와 얼음물을 잘 풀어 차가운 밀가루를 체에 쳐 넣은 뒤 젓가락을 세워 자르듯 10번 정도만 섞습니다. 가루가 남은 묽은 반죽이 정상입니다.

   이 단계에 넣을 재료덧가루용 박력분 2큰술달걀노른자 1개얼음물 120ml박력분(냉동실에서 차갑게) 60g

6. 170℃(중불)에서 시소는 뒷면에만 튀김옷을 묻혀 넣고, 표고와 함께 1분 튀겨 건집니다. 이어서 생선에 튀김옷을 입혀 2분 튀깁니다. 속살이 하얗고 결대로 갈라지면 완성입니다. 1회로 나눠 튀기고, 매번 튀김 부스러기를 건집니다.

   중불

7. 불을 중강불로 올려 180℃로 맞추고 새우에 튀김옷을 입혀 넣은 뒤, 젓가락 끝으로 튀김옷 방울을 새우 위에 몇 번 떨어뜨려 꽃이 핀 듯한 바삭한 옷(하나아게)을 만듭니다. 1분 30초 튀겨 연한 황금색이 되면 건집니다. 1회로 나눠 튀기고, 철망에 세워 기름을 뺍니다.

   중강불

8. 전문점처럼 튀기는 대로 한두 점씩 바로 냅니다. 생선과 시소는 말차 소금에, 새우와 표고는 무즙을 푼 따뜻한 덴쓰유에 찍어 먹으면 각각의 맛이 살아납니다. 남은 튀김옷 부스러기(텐카스)는 모아 두었다가 우동이나 주먹밥에 쓰세요.