덴푸라

조리 순서

1. 튀김 간장(덴쓰유)을 먼저 만듭니다. 14 cm 작은 냄비에 다시, 간장, 미림을 넣고 중불에서 끓어오르면 1분 더 끓여 알코올을 날린 뒤 불을 끄고 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료다시(가쓰오·다시마 육수) 120ml간장 2큰술미림 2큰술

   중불

2. 고구마는 껍질째 7mm 두께로 둥글게 썰어 찬물에 5분 담갔다 건집니다. 가지는 길이로 반 갈라 1cm 두께로 어슷하게 썰고, 표고는 기둥을 떼어 갓 위에 열십자 칼집을 냅니다. 모든 재료의 물기를 키친타월로 완전히 닦아야 기름이 튀지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료고구마 120g가지 120g생표고버섯 4개

3. 새우는 꼬리 한 마디만 남기고 껍질을 벗긴 뒤 등에 이쑤시개를 넣어 내장을 빼냅니다. 배 쪽에 얕은 칼집을 3~4군데 넣고 손가락으로 눌러 '톡' 소리가 날 때까지 펴 주면 튀겨도 둥글게 말리지 않습니다. 꼬리 끝을 비스듬히 잘라 칼등으로 안의 물기를 훑어 내고 물기를 꼼꼼히 닦습니다.

   이 단계에 넣을 재료새우(중하, 껍질 있는 것) 8개

4. 20 cm 깊은 냄비에 기름을 4cm 이상 붓고 중불에서 10분 데워 170℃로 맞춥니다. 온도계가 없으면 튀김옷을 한 방울 떨어뜨려 봅니다. 중간까지 가라앉았다가 바로 떠오르면 170℃입니다. 손잡이는 안쪽으로 돌려 두고, 기름을 데우는 동안 절대 자리를 비우지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 1L

   중불

5. 기름이 데워지는 동안 재료에 덧가루 밀가루를 얇게 묻혀 여분을 털어 냅니다. 볼에 푼 달걀과 얼음물을 섞고 밀가루를 한 번에 넣어 젓가락으로 10~15번만 가볍게 섞습니다. 가루 덩어리가 조금 남아 있어야 정상이며, 많이 저으면 글루텐이 생겨 눅눅하고 두꺼운 튀김이 됩니다. 반죽은 튀기기 직전에 만드세요.

   이 단계에 넣을 재료덧가루용 밀가루 2큰술푼 달걀 2큰술얼음물 110ml박력분(또는 중력분) 60g

6. 채소부터 튀깁니다. 재료를 튀김옷에 담갔다가 여분을 흘려보내고 몸 반대쪽으로 살며시 넣습니다. 170℃(중불)를 유지하며 고구마는 3분, 가지와 표고는 그 절반 정도 튀겨 겉이 바삭해지면 건집니다. 이 양은 2회로 나눠 튀기고, 기름 표면의 절반 이상을 채우지 않습니다. 사이사이 떠다니는 튀김 부스러기를 건져 내세요.

   중불

7. 불을 중강불로 올려 180℃로 맞추고, 새우 꼬리를 잡아 튀김옷을 입혀 넣습니다. 1분 30초 튀겨 튀김옷이 연한 황금색이 되고 기포가 작아지며 소리가 높아지면 건집니다. 새우 살이 하얗고 불투명하면 다 익은 것입니다. 1회로 나눠 튀기고, 건진 튀김은 철망에 세워 기름을 뺍니다.

   중강불

8. 무를 갈아 가볍게 물기를 짜고 간 생강을 곁들입니다. 따뜻한 덴쓰유에 무즙과 생강을 풀어 찍어 먹거나, 소금을 조금 찍어 먹습니다. 덴푸라는 튀기자마자 먹을 때 가장 바삭합니다.

   이 단계에 넣을 재료무 80g간 생강 1작은술소금 적당량