버터 결 반죽 테케뇨스와 과사카카

조리 순서

1. 볼에 밀가루 대부분(덧가루용으로 조금 남김), 설탕, 소금을 섞고, 버터 중 반죽용(약 40%)을 깍둑썰어 손끝으로 비벼 모래알처럼 만듭니다. 푼 달걀과 차가운 우유를 넣어 뭉친 뒤 7분 치대 매끈하고 탄력 있게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분 153g설탕 1작은술소금 ½작은술버터(차가운 것, 반죽용+접기용) 16g달걀(개, 풀어서 계량) ½개차가운 우유 50ml

2. 반죽을 랩에 싸서 냉장고에서 20분 쉬게 합니다. 그동안 남은 버터를 유산지 두 장 사이에 놓고 밀대로 두드려 5mm 두께의 납작한 사각형으로 만든 뒤 냉장고에 넣어 둡니다. 버터와 반죽이 둘 다 차가워야 층이 생깁니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(차가운 것, 반죽용+접기용) 24g

3. 덧가루를 뿌리고 반죽을 버터 사각형의 세 배 길이 직사각형으로 밉니다. 가운데에 버터를 올리고 편지 접듯 양쪽을 접어 덮습니다. 다시 길게 밀어 한 번 더 편지 접기를 하고 랩에 싸서 냉장고에서 15분 쉬게 합니다. 버터가 삐져나오면 덧가루를 뿌리고 냉장고에서 잠깐 식힌 뒤 계속하세요.

   이 단계에 넣을 재료중력분 17g

4. 치즈를 1.5×1.5×8cm 막대로 썰어 물기를 닦습니다. 반죽을 2mm로 얇게 밀어 1.5cm 폭 띠로 자르고, 치즈 위 끝을 덮은 뒤 살짝 겹치며 돌돌 감아 아래 끝까지 빈틈없이 감쌉니다. 쟁반에 올려 냉장고에서 10분 굳힙니다.

   이 단계에 넣을 재료단단한 흰 치즈(케소 블랑코·할루미·파니르 등) 150g

5. 과사카카: 아보카도, 피망, 양파, 고수, 파슬리, 마늘, 식초, 올리브유, 소금을 블렌더에 넣고 초록 알갱이가 살짝 보일 정도로 갈아 맛을 봅니다. 너무 되면 물을 한 숟가락 넣습니다. 표면에 랩을 밀착시켜 두면 갈변이 늦춰집니다.

   이 단계에 넣을 재료잘 익은 아보카도(개) ½개청피망(개) ¼개양파(개) ¼개고수 5g이탈리안 파슬리 5g마늘(쪽) 1개화이트와인 식초 1작은술엑스트라버진 올리브유 1큰술소금(소스용) ¼작은술

6. 16 cm 냄비에 기름을 4cm 이상 붓고 중강불에서 175℃로 데웁니다. 손과 도구의 물기를 닦고, 마른 나무젓가락에서 잔거품이 꾸준히 올라오는지 확인합니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 800ml

   중강불

7. 테케뇨스를 조심스럽게 넣고 2번에 나눠 한 번에 3분 30초씩 굴려 가며 튀깁니다. 결 반죽은 표면에 작은 기포가 일어나며 진한 황금색이 됩니다. 망에 올려 2분 기름을 뺀 뒤 과사카카와 함께 냅니다. 속 치즈가 매우 뜨거우니 조심하세요.