테케뇨스
얇게 민 반죽을 하얀 치즈 스틱에 돌돌 감아 노릇하게 튀겨 낸, 겉은 바삭하고 속은 쭉 늘어나는 베네수엘라 국민 간식.
조리 순서
볼에 밀가루 대부분(덧가루용으로 조금 남깁니다), 설탕, 소금을 섞고 깍둑썬 차가운 버터를 넣어 손끝으로 비벼 모래알처럼 만듭니다. 달걀을 풀어 분량만큼 넣고 찬물을 조금씩 부어 가며 한 덩어리로 뭉칩니다(물이 다 필요 없을 수도 있습니다). 작업대에서 치대 매끈하고 탄력 있으며 손에 붙지 않게 만듭니다.
이 단계에 넣을 재료중력분 126g설탕 1작은술소금 ½작은술버터(차가운 것) 18g달걀(개, 풀어서 계량) ½개찬물 35ml
반죽을 랩으로 싸서 냉장고에서 쉬게 합니다. 글루텐이 풀려야 얇게 밀어도 줄어들지 않습니다. 그동안 치즈를 1.5×1.5×8cm 막대 모양으로 썰고 키친타월로 물기를 닦습니다.
이 단계에 넣을 재료단단한 흰 치즈(케소 블랑코·할루미·파니르 등) 150g
작업대에 덧가루를 뿌리고 반죽을 2~3mm 두께의 긴 직사각형으로 민 뒤, 1.5cm 폭의 긴 띠로 자릅니다.
이 단계에 넣을 재료중력분 14g
띠 끝을 치즈 막대 위쪽 끝에 붙여 윗면을 덮고, 살짝 겹치게 비스듬히 돌돌 감아 내려간 다음 아래쪽 끝도 덮고 눌러 붙입니다. 치즈가 조금이라도 보이면 튀길 때 녹아 흘러나오니 빈틈없이 감싸세요. 완성한 테케뇨스는 쟁반에 올려 냉장고에서 굳힙니다.
16 cm 냄비에 기름을 깊이 4cm 이상 붓고 중강불에서 175℃로 데웁니다. 온도계가 없으면 마른 나무젓가락을 넣었을 때 잔거품이 꾸준히 올라오면 됩니다. 손과 도구의 물기는 반드시 닦으세요. 물방울이 들어가면 기름이 튑니다.
이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 800ml
중강불테케뇨스를 구멍 뚫린 국자로 살며시 넣고 2번에 나눠 한 번에 씩 굴려 가며 전체가 진한 황금색이 될 때까지 튀깁니다. 한꺼번에 많이 넣으면 기름 온도가 떨어져 눅눅해집니다. 치즈가 새어 나오는 것은 바로 건져 내세요. 망에 올려 2분 기름을 빼고 냅니다. 속 치즈가 매우 뜨거우니 조심하세요.
요리 팁
치즈는 녹아도 흐르지 않는 단단하고 짭짤한 흰 치즈가 가장 좋습니다. 일반 모차렐라는 쉽게 흘러나옵니다. 감아 둔 테케뇨스는 쟁반째 얼린 뒤 지퍼백에 담아 한 달까지 보관할 수 있고, 해동하지 않고 170℃에서 1~2분 더 튀기면 됩니다.
캠핑에서 만들 때
집에서 감아 얼려 아이스박스에 넣어 가면 캠핑장에서는 튀기기만 하면 됩니다. 버너 위 튀김은 냄비가 넘어지기 쉬우니 바닥이 넓고 안정된 냄비에 기름을 얕게 붓고, 아이들은 가까이 오지 않게 하세요. 기름을 많이 쓰기 싫다면 그릴 위 팬에 기름을 조금 두르고 굴려 가며 구워도 됩니다.