바삭 껍질 데리야키 치킨과 구운 대파

조리 순서

1. 닭다리살은 물기를 닦고 노란 지방을 잘라 낸 뒤 두꺼운 부분을 펼쳐 두께를 1.5cm로 맞춥니다. 양면에 소금을 고루 뿌리고 껍질이 위로 가게 접시에 올려 랩을 씌우지 않은 채 냉장고에 30분 둡니다. 소금이 속까지 배고 껍질 표면이 말라 훨씬 바삭하게 구워집니다.

   이 단계에 넣을 재료닭다리살(뼈 없는 것, 껍질 있는 것) 320g소금 ½작은술

2. 그동안 타레를 만듭니다. 14 cm 작은 냄비에 간장·미림·청주·설탕·생강을 넣고 중불에서 끓어오르면 중약불로 줄여 7분 졸입니다. 양이 3분의 1쯤 줄고 숟가락 뒷면을 얇게 코팅할 정도가 되면 생강을 건져 내고 꿀을 섞습니다. 식으면 더 걸쭉해집니다.

   이 단계에 넣을 재료진간장 2½큰술미림 2½큰술청주(요리술) 2½큰술설탕 3작은술생강(얇게 저민 것) 8g꿀 1작은술

   중불→중약불

3. 대파는 4cm 길이로 자릅니다. 닭의 표면에 맺힌 물기를 다시 닦고, 24 cm 프라이팬에 식용유를 얇게 두른 뒤 불을 켜기 전에 껍질이 아래로 가게 놓습니다. 작은 냄비나 물을 담은 팬을 위에 올려 누르고 중불에서 10분 굽습니다. 마지막 3분은 누름을 치우고 닭 옆에 대파를 넣어 기름에 굴리며 군데군데 탄 자국이 날 때까지 굽고 꺼냅니다. 껍질이 고르게 짙은 갈색이고 두드리면 바삭한 소리가 나야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1작은술대파(흰 부분 위주, 약 30cm 1대 기준) 1개

   중불

4. 닭을 뒤집고 팬의 기름을 1작은술 정도만 남기고 따라 냅니다(뜨거우니 키친타월로 닦아도 됩니다). 뚜껑 없이 중약불에서 4분 더 굽습니다. 가장 두꺼운 부분의 중심 온도가 75℃이거나 찔렀을 때 맑은 육즙이 나오면 다 익은 것입니다.

   중약불

5. 남은 기름을 마저 닦아 내고 타레의 약 3분의 2를 팬에 붓습니다. 중강불에서 1분 30초 동안 팬을 기울여 모인 타레를 숟가락으로 껍질 위에 쉬지 않고 끼얹어 코팅하듯 윤기를 입힙니다. 타레가 끈적하게 큰 거품을 내면 바로 불을 끕니다. 오래 두면 껍질이 눅눅해지고 타레가 탑니다.

   중강불

6. 닭을 껍질이 위로 가게 2분 쉬게 한 뒤 1.5cm 폭으로 썰어 구운 대파와 함께 담습니다. 남겨 둔 타레를 조금씩 끼얹고 산초가루를 뿌려 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료산초가루 1꼬집