티에브 아란치니 (롭 생선·타마린드 칠리 마요)

조리 순서

1. 롭을 만듭니다. 파슬리, 마늘, 청고추를 소금과 함께 곱게 다집니다. 생선을 3cm 크기로 썰어 롭에 버무려 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료흰살생선 필레(대구, 도미 등) 120g이탈리안 파슬리(롭용) 10g마늘(롭용, 쪽) 1개청고추(롭용) ½개소금(롭용) ¼작은술

2. 18 cm 냄비에 식용유를 두르고 중불에서 양파를 볶다가 토마토 페이스트를 넣어, 총 5분 동안 양파가 부드러워지고 페이스트가 짙은 벽돌색이 될 때까지 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(볶음용) 1½큰술양파(곱게 다진 것) ½개토마토 페이스트 1½큰술

   중불

3. 물과 고형 육수를 넣고 강불에서 끓어오르면 생선을 넣고 뚜껑을 덮어 중약불로 줄여 5분 동안 데칩니다. 생선이 하얗게 익어 쉽게 부서지면 건져서 식힌 뒤 잘게 부수며 가시를 꼼꼼히 골라냅니다.

   이 단계에 넣을 재료물 420ml고형 육수(생선 또는 치킨) ½개

   강불→중약불

4. 남은 국물에 쌀을 씻지 말고 그대로 넣어(전분이 있어야 잘 뭉칩니다) 약불에서 몇 분마다 바닥까지 저어 가며 18분 동안 익힙니다. 쌀이 부드럽고 국물이 거의 없어 되직한 리소토처럼 되면 넓은 쟁반에 펴서 식힌 뒤 랩을 씌워 냉장고에서 45분 차갑게 굳힙니다. 차가워야 모양이 잘 잡힙니다.

   이 단계에 넣을 재료멥쌀(단립종, 또는 리소토용 쌀) 140g

   약불

5. 밥을 6등분합니다. 손에 물을 살짝 묻히고 밥 한 덩이를 손바닥에 납작하게 편 뒤 가운데에 생선 살 조금과 모차렐라 한 조각을 올리고, 감싸서 지름 5cm 정도의 공 모양으로 꼭꼭 뭉칩니다. 치즈가 밖으로 보이면 튀길 때 터지니 완전히 감싸세요.

   이 단계에 넣을 재료모차렐라 치즈(1.5cm 깍둑썰기) 40g

6. 밀가루, 푼 달걀, 빵가루를 각각 그릇에 담습니다. 공을 밀가루, 달걀, 빵가루 순으로 굴려 고르게 입히고 손으로 살짝 눌러 붙입니다.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(중력분) 25g달걀(풀어 둔 것) 1개빵가루(팡코) 60g

7. 18 cm 냄비에 튀김용 기름을 3cm 정도 깊이로 붓고(냄비 높이의 1/3을 넘지 않게) 중강불에서 175℃로 데웁니다. 온도계가 없으면 빵가루를 한 꼬집 넣었을 때 2~3초 안에 지글거리며 떠오르면 됩니다. 아란치니를 국자로 살며시 넣고 한 번에 4개 이하로, 중간에 굴려 가며 4분 동안 짙은 황금색이 될 때까지 튀깁니다. 기름에 연기가 나면 바로 불을 끄고, 튀기는 동안 자리를 비우지 마세요. 건져서 키친타월 위에 올립니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(튀김용) 800ml

   중강불

8. 마요네즈, 타마린드 페이스트, 핫소스에 라임즙을 짜 넣어 섞어 소스를 만듭니다. 아란치니는 속 치즈가 매우 뜨거우니 2분쯤 두었다가 소스를 곁들여 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료마요네즈 3큰술타마린드 페이스트 1작은술핫소스 ½작은술라임 ½개