생선 육수와 네테투로 끓인 정통 고급 티에부디엔

조리 순서

1. 생선 머리와 뼈를 찬물에 헹궈 핏기를 뺍니다. 22 cm 냄비에 육수용 물, 월계수 잎과 함께 넣고 강불에서 끓기 직전까지 올린 뒤 중약불로 줄여 거품을 걷어 내며 20분 동안 잔잔하게 우립니다. 세게 끓이면 육수가 탁해집니다. 고운 체에 걸러 둡니다. 육수가 끓는 동안 파슬리, 마늘, 쪽파, 청고추에 롭용 소금과 후추를 넣고 찧어 롭을 만들고, 생선에 깊게 칼집을 넣어 채운 뒤 남은 롭을 바릅니다. 냉장고에서 30분 재워 두고, 쌀은 물이 맑아질 때까지 씻어 물기를 뺍니다.

   이 단계에 넣을 재료생선 머리와 뼈(아가미 제거) 300g물(육수용) 1,500ml월계수 잎 1개뼈째 토막 낸 흰살생선(그루퍼, 도미 등) 440g이탈리안 파슬리(롭용) 20g마늘(롭용, 쪽) 4개쪽파(롭용) 2개청고추(롭용) ½개소금(롭용) ¾작은술후추(롭용) ½작은술

   강불→중약불

2. 생선의 물기를 닦고 26 cm 두꺼운 냄비에 식용유를 중강불로 달굽니다. 생선을 몸 반대쪽으로 살며시 넣어 기름이 튀지 않게 하고, 한 번 뒤집어 총 4분 동안 양면을 노릇하게 지집니다. 한 겹에 다 안 들어가면 나눠서 하세요. 겉만 익히고 건져 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 5큰술

   중강불

3. 같은 기름에 양파와 피망을 넣고 중불에서 볶다가 간 토마토를 넣어, 총 7분 동안 토마토 수분이 날아가고 냄비 바닥이 보일 만큼 걸쭉해질 때까지 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료양파(잘게 다진 것) 1개청피망(잘게 다진 것) ½개완숙 토마토(강판에 간 것) 1개

   중불

4. 토마토 페이스트와 네테투를 넣고 중약불에서 6분 동안 자주 저으며 볶습니다. 짙은 벽돌색이 되고 가장자리에 기름이 배어 나오면 됩니다. 네테투는 볶을 때 향이 강하지만 끓이면 깊은 감칠맛으로 바뀝니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토 페이스트 3큰술네테투(발효 로커스트콩, 이루) 또는 피시 소스 1작은술

   중약불

5. 걸러 둔 생선 육수를 붓고 통고추, 당근, 카사바, 무를 넣어 강불에서 끓어오르면 중불로 줄여 12분 끓입니다. 양배추, 가지, 생선을 넣고 13분 더 끓여 생선이 쉽게 부서지고 채소가 부드러워지면 모두 조심스럽게 건져 국물을 조금 끼얹고 덮어 둡니다. 냄비에는 국물을 380 ml 남기고, 남는 국물은 따로 담아 곁들입니다. 이때 간을 확실히 맞추세요.

   이 단계에 넣을 재료스카치 보닛 고추(통째로) 1개당근(반으로 자른 것) 1개카사바 또는 고구마(큼직하게 썬 것) 150g무 또는 순무(큼직하게 썬 것) 120g양배추(웨지 모양) 200g가지(큼직하게 썬 것) ½개

   강불→중불

6. 쌀을 넣고 소금으로 간한 뒤 한 번 저어 중강불에서 끓입니다. 쌀을 평평하게 펴고 포일과 뚜껑으로 꼭 덮어 약불로 줄인 다음 젓지 않고 22분 익힙니다. 쌀알이 부드러워지고 국물이 다 스며들어야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료싸라기 재스민 쌀 180g소금 적당량

   중강불→약불

7. 누룽지(쏜)를 만듭니다. 뚜껑을 덮은 채 중불로 올려 3분 동안 둡니다. 바닥에서 타닥타닥 소리가 나고 구수한 냄새가 나면 불을 끕니다. 탄 냄새가 나면 바로 불을 끄세요.

   중불

8. 타마린드 페이스트를 남겨 둔 국물로 풀어 소스를 만들고, 익힌 고추를 조금 으깨 넣으면 매콤한 소스가 됩니다. 밥을 큰 접시에 담고 채소와 생선을 보기 좋게 올린 뒤, 냄비 바닥의 누룽지를 큼직하게 떼어 곁들이고 라임과 소스를 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료타마린드 페이스트(소스용) 1½작은술라임(웨지) ½개