티에부디엔 (세네갈 생선 토마토 밥)

조리 순서

1. 롭(초록 양념 소)을 만듭니다. 파슬리, 마늘, 쪽파에 롭용 소금과 후추를 넣고 곱게 다지거나 절구에 찧어 거친 페이스트로 만듭니다. 생선 토막마다 깊게 칼집을 2개씩 넣고 롭을 밀어 넣은 뒤, 남은 롭은 생선 겉면에 문질러 바릅니다. 채소는 오래 끓여도 모양이 유지되도록 5cm 정도로 큼직하게 썹니다. 쌀은 물을 여러 번 갈아 가며 물이 거의 맑아질 때까지 씻어 체에 밭쳐 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈째 토막 낸 흰살생선(그루퍼, 도미, 대구 등 살이 단단한 것) 400g이탈리안 파슬리(롭용) 15g마늘(롭용, 쪽) 3개쪽파 또는 대파 흰 부분(롭용) 1개소금(롭용) ¾작은술후추(롭용) ½작은술

2. 생선 물기를 키친타월로 닦습니다. 26 cm 바닥이 두꺼운 냄비에 식용유를 붓고 중강불로 달궈 물 한 방울을 떨어뜨렸을 때 바로 지글거리면 준비가 된 것입니다. 기름이 튀지 않도록 생선을 몸 반대쪽으로 살며시 내려놓고, 한 번 뒤집어 가며 총 4분 동안 양면이 노릇해질 때까지 굽듯이 튀깁니다. 한 겹으로 다 들어가지 않으면 두 번에 나눠 튀기세요. 여기서는 색만 내면 되고, 속은 국물에서 마저 익습니다. 접시에 건져 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 5큰술

   중강불

3. 같은 기름에 양파와 피망을 넣고 중불에서 6분 동안 저어 가며 부드럽고 살짝 노릇해질 때까지 볶습니다. 생선을 튀기며 바닥에 눌어붙은 부분을 긁어내면 맛이 더 깊어집니다.

   이 단계에 넣을 재료양파(잘게 다진 것) 1개청피망(잘게 다진 것) ½개

   중불

4. 토마토 페이스트를 넣고 중약불에서 5분 동안 자주 저으며 볶아, 선명한 빨간색이 짙은 벽돌색으로 바뀌고 가장자리에 기름이 분리되어 나올 때까지 볶습니다. 이 과정이 진한 색을 내고 페이스트의 날 신맛을 없애 줍니다. 바닥에 눌기 시작하면 불을 줄이세요.

   이 단계에 넣을 재료토마토 페이스트 3큰술

   중약불

5. 물을 붓고 고형 육수, 피시 소스, 통고추를 넣은 다음 당근, 고구마, 양배추, 가지를 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 중불로 줄이고 뚜껑을 반쯤 덮어 25분 동안 끓입니다. 고추는 터지지 않게 살살 다루세요. 터지면 국물이 아주 매워집니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1,200ml고형 육수(생선 또는 치킨) 1개피시 소스(세네갈 발효 건어물 '게지' 대용) 1½작은술스카치 보닛 고추(통째로) 1개당근(반으로 자른 것) 1개고구마 또는 카사바(큼직하게 썬 것) 150g양배추(웨지 모양으로 자른 것) 200g가지(큼직하게 썬 것) ½개

   강불→중불

6. 생선을 냄비에 다시 넣고 오크라를 넣어 중불에서 10분 동안 끓입니다. 생선의 가장 두꺼운 부분이 쉽게 부서지고 당근에 칼이 쑥 들어가면 다 익은 것입니다. 생선, 채소, 고추를 조심스럽게 볼에 건져 국물을 조금 끼얹고 덮어서 따뜻하게 둡니다. 냄비에는 국물을 380 ml 정도만 남기세요. 남는 국물은 작은 그릇에 덜어 곁들이고, 부족하면 뜨거운 물을 보탭니다. 국물 맛을 보아 약간 짭짤할 만큼 간이 되어 있어야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료오크라(선택) 4개

   중불

7. 물기를 뺀 쌀을 넣고 소금으로 간한 뒤 한 번만 저어 중강불에서 끓어오르게 합니다. 쌀을 평평하게 펴고 쿠킹 포일과 뚜껑으로 꼭 덮은 뒤 약불로 줄여 젓지 말고 20분 동안 익힙니다. 쌀알이 부드럽고 국물이 다 스며들면 완성입니다. 아직 단단하면 뜨거운 물을 2~3큰술 뿌리고 5분 더 익히세요. 바닥에 생기는 노릇한 누룽지(쏜)가 가장 맛있는 부분입니다.

   이 단계에 넣을 재료싸라기 재스민 쌀(또는 일반 장립종 쌀) 180g소금 적당량

   중강불→약불

8. 타마린드 페이스트에 남겨 둔 국물을 조금씩 섞어 흘러내릴 정도의 소스를 만듭니다. 매운맛을 좋아하면 익힌 고추를 조금 으깨 넣으세요. 큰 접시에 밥을 수북이 담고 채소와 생선을 올린 뒤, 냄비 바닥의 누룽지를 떼어 곁들입니다. 라임 웨지와 타마린드 소스를 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료타마린드 페이스트(소스용) 1½작은술라임(웨지로 자른 것) ½개