팃 코 또 (뚝배기 통삼겹 캐러멜 조림)

조리 순서

1. 숙주 피클부터 만듭니다. 식초, 피클용 설탕과 소금에 같은 양의 미지근한 물을 섞어 녹인 뒤 숙주와 당근채에 붓고 냉장고에 45분 이상 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료쌀식초 3큰술설탕(피클용) 1½작은술소금(피클용) ½작은술숙주 120g당근(가늘게 채 썬 것) 40g

2. 지름 20 cm 냄비에 삼겹살과 저민 생강을 넣고 찬물을 고기가 잠기게 부어 강불에서 7분 끓입니다. 회색 거품이 올라오면 체에 밭쳐 고기를 흐르는 물에 헹굽니다. 이렇게 데치면 잡내가 빠지고 국물이 맑아집니다. 물기를 닦은 고기를 피시소스, 샬롯, 마늘, 후추에 버무려 30분 재웁니다.

   이 단계에 넣을 재료껍질 붙은 삼겹살(4cm 깍둑썰기) 500g생강(데침용, 저민 것) 15g피시소스 2½큰술샬롯(다진 것) 3개마늘(쪽, 다진 것) 3개굵게 간 후추 ½작은술

   강불

3. 끓는 물에 달걀을 국자로 살며시 넣고 강불에서 9분 삶아 찬물에 담갔다가 껍질을 벗깁니다. 노른자가 촉촉하게 익어 오래 조려도 퍽퍽해지지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 3개

   강불

4. 지름 20 cm 바닥 두꺼운 냄비나 뚝배기에 식용유를 두르고 재운 고기의 양념을 털어 낸 뒤(양념은 남겨 둡니다) 껍질 쪽부터 중강불에서 5분 굴려 가며 지집니다. 겉면이 노릇해지면 고기를 꺼내고 냄비의 기름은 1큰술만 남깁니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술

   중강불

5. 같은 냄비에 설탕과 물 1큰술을 넣고 중약불에서 젓지 말고 냄비만 살살 돌리며 3분 가열합니다. 진하게 우린 홍차 같은 짙은 호박색이 되면 바로 고기와 남은 양념을 넣고 중강불로 올려 2분 뒤적여 캐러멜을 입힙니다.

   이 단계에 넣을 재료설탕(캐러멜용) 2큰술

   중약불→중강불

6. 코코넛워터와 고추를 넣고 강불에서 4분 끓여 거품을 걷은 뒤 약불로 줄여 뚜껑을 비스듬히 덮고 1시간 5분 조립니다. 30분이 지나면 달걀을 넣고 가끔 굴려 고르게 색을 입힙니다.

   이 단계에 넣을 재료코코넛워터(무가당) 450ml쥐똥고추(통째) 1개

   강불→약불

7. 뚜껑을 열고 중불에서 6분 더 졸여 국물이 숟가락 뒷면을 윤기 있게 덮으면 맛을 보고 부족하면 피시소스를 조금 더합니다. 고기는 젓가락으로 쉽게 갈라지고 속 온도가 71℃ 이상이어야 합니다. 쪽파를 뿌리고 밥과 물기를 뺀 숙주 피클을 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료쪽파(송송 썬 것) 2개따뜻한 재스민 밥 적당량

   중불