지글지글 뚝배기 싼베이지(캐러멜 생강 풍미)
뼈 있는 닭다리를 얼음설탕 캐러멜로 윤기 나게 졸이고 흑참기름에 생강을 깊게 볶은 뒤, 뚝배기에 쌀술을 둘러 식탁에서 지글거리게 내는 레스토랑 버전.
조리 순서
뼈 있는 닭다리를 4cm 크기로 잘라 물기를 닦고 밑간용 간장과 흰 후춧가루에 버무려 둡니다. 그동안 생강은 껍질째 2mm 두께로 썰고, 마늘은 껍질만 벗겨 통으로, 홍고추는 어슷 썰고, 바질은 잎만 땁니다.
이 단계에 넣을 재료뼈 있는 닭다리(토막 낸 것) 600g간장(밑간용) 2작은술흰 후춧가루 1꼬집
지름 24 cm 웍에 흑참기름과 생강을 찬 상태로 넣고 불을 켜 약불로 맞춥니다. 가끔 저으며 아주 천천히 볶아 생강이 쪼그라들고 말리며 전체가 짙은 황금색이 되게 합니다. 이렇게 약불로 오래 볶아야 식당 특유의 따뜻하고 고소한 생강 풍미가 나옵니다.
이 단계에 넣을 재료흑참기름(또는 참기름) 4큰술생강(가능하면 섬유질 많은 묵은 생강) 50g
약불마늘을 넣고 중약불에서 볶아 노릇하게 만듭니다. 모두 한쪽으로 밀고 맑은 기름 쪽에 얼음설탕을 넣어 살살 저으며 녹여 연한 호박색 캐러멜로 만듭니다. 짙은 갈색이 되면 쓰니 주의하세요.
이 단계에 넣을 재료통마늘 12개얼음설탕(잘게 부순 것) 20g
중약불밑간한 닭고기를 껍질 쪽이 아래로 가게 넣고 불을 중강불로 올립니다. 1분간 두어 껍질을 노릇하게 지진 뒤 뒤적여 모든 조각에 캐러멜을 입힙니다. 모두 합쳐 익혀 껍질이 군데군데 황갈색이 되게 합니다.
중강불쌀술의 대부분(약 6분의 1은 마지막용으로 남깁니다), 간장, 홍고추를 넣습니다. 강불로 끓어오르면 중약불로 줄이고 뚜껑을 살짝 열어 덮은 채 졸이며 몇 분마다 저어, 뼈 근처 살까지 부드러워지게 합니다.
이 단계에 넣을 재료쌀술(대만 미주, 또는 청주) 5⅛큰술간장 3½큰술홍고추 1개
강불→중약불뚜껑을 열고 불을 중강불로 올려 동안 쉬지 않고 저으며 졸여 소스를 걸쭉하고 반짝이는 조림장으로 만듭니다. 가장 두꺼운 조각을 확인해 뼈 근처에서 분홍빛 없는 맑은 육즙이 나와야 합니다.
중강불따뜻하게 데운 지름 18 cm 뚝배기나 무쇠 그릇에 바질 절반을 깔고 닭과 조림장을 붓습니다. 웍을 다시 강불에 올려 뜨거운 가장자리에 남은 쌀술을 둘러 지글지글 끓인 뒤, 남은 바질과 함께 닭 위에 붓습니다. 뚜껑을 덮어 30초 두었다가 식탁에서 열어 주세요.
이 단계에 넣을 재료타이 바질 잎 25g쌀술(대만 미주, 또는 청주) 0.9큰술
강불
요리 팁
묵은 생강(굵고 섬유질이 많으며 살짝 쭈글한 것)은 오래 볶아도 잘 버티고 햇생강보다 맛이 깊습니다. 뚝배기는 낮은 온도의 오븐이나 뜨거운 물로 먼저 서서히 데우세요. 차가운 뚝배기에 뜨거운 음식을 바로 담으면 금이 갈 수 있습니다. 캐러멜 과정 덕분에 노추간장 없이도 윤기 있고 진한 색이 납니다.
캠핑에서 만들 때
안정적인 버너나 중간 세기 숯불 위에 무쇠 스킬릿을 쓰고 뚝배기는 생략하세요. 마지막 쌀술은 스킬릿에 바로 둘러 그대로 내면 됩니다. 캠핑 버너는 불을 빨리 줄이기 어려우니 캐러멜을 만들 때 특히 잘 지켜보세요.