싼베이지(대만식 삼배계)

조리 순서

1. 닭고기는 약 4cm 크기로 자르고(뼈 있는 닭다리는 정육점에 토막 내 달라고 하세요) 키친타월로 물기를 닦습니다. 생강은 껍질째 2mm 두께로 동그랗게 썹니다. 마늘은 껍질만 벗겨 통으로 둡니다. 건고추는 반으로 자르고, 덜 맵게 하려면 씨를 털어 냅니다. 바질은 줄기에서 잎만 땁니다.

2. 지름 24 cm 웍, 뚝배기 또는 두꺼운 팬에 참기름과 생강을 찬 상태로 넣고 불을 켜 중약불로 맞춥니다. 가끔 저으며 4분 볶아 생강 가장자리가 말리고 쪼그라들며 노릇해지게 합니다. 참기름은 센 불에서 타면 쓴맛이 나니 불을 너무 올리지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료참기름(가능하면 흑참기름) 3큰술생강 35g

   중약불

3. 통마늘과 건고추를 넣고 중약불에서 2분 더 볶아 마늘 겉면이 고루 연한 황금색이 되고 단 향이 나게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료통마늘 10개건고추 2개

   중약불

4. 불을 중강불로 올리고 닭고기를 껍질 쪽이 아래로 가게 넣은 뒤, 1분간 건드리지 말고 두었다가 뒤적입니다. 모두 합쳐 5분 동안 뒤집어 가며 익혀 겉에 분홍빛이 사라지고 군데군데 노릇해지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료닭다리살(뼈 있는 것 또는 순살) 500g

   중강불

5. 쌀술과 간장을 붓고 얼음설탕을 넣습니다. 강불로 끓어오르면 중약불로 줄이고 뚜껑을 살짝 열어 덮은 채 14분 끓입니다. 몇 분마다 저어 눌어붙지 않게 하세요. 닭이 거의 익고 소스 색이 짙어집니다.

   이 단계에 넣을 재료쌀술(대만 미주, 또는 청주) 5큰술간장 3½큰술얼음설탕(또는 황설탕) 18g

   강불→중약불

6. 뚜껑을 열고 불을 중강불로 올려 4분 동안 쉬지 않고 저으며 졸입니다. 소스가 걸쭉하고 윤기 나는 조림장이 되어 닭에 착 감기고 팬에 조금만 남으면 됩니다. 가장 두꺼운 조각을 잘라 뼈 근처에 분홍빛 없이 맑은 육즙이 나오는지 확인하세요.

   중강불

7. 불을 끄고 바질을 넣어 숨이 죽고 향이 올라올 때까지 몇 초간 섞습니다. 뚜껑을 덮어 30초 두어 향을 배게 한 뒤, 냄비째 흰쌀밥과 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료타이 바질 잎 20g