수타면 소고기 툭파와 티무르 고추기름

조리 순서

1. 면 반죽: 볼에 밀가루와 소금을 섞고 물을 조금씩 부으며 손으로 한 덩어리로 뭉칩니다. 6분 치대어 매끈하고 탄력 있게 만듭니다(귓불 정도의 말랑함, 갈라지면 물을 몇 방울 추가). 랩을 씌워 30분 휴지합니다. 휴지해야 글루텐이 풀려 찢어지지 않고 잘 늘어납니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분 160g물 84ml소금(반죽용) ½작은술

2. 소고기는 결 반대로 3mm 두께로 얇게 썰고(냉동실에 20분 두면 썰기 쉽습니다) 간장과 전분에 버무려 냉장고에 둡니다. 14 cm 냄비에 물을 강불에서 끓이고, 냉장고에서 바로 꺼낸 달걀을 국자로 살며시 넣어 6분 30초 삶은 뒤 얼음물에 담갔다가 식으면 껍질을 벗깁니다. 흰자는 익고 노른자는 촉촉한 반숙이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 등심 240g간장(밑간용) 1작은술옥수수 전분 1작은술달걀 2개

   강불

3. 양파는 껍질을 벗겨 반으로 자르고, 생강은 두껍게 3쪽으로 썹니다. 기름 없는 20 cm 냄비에 자른 면이 바닥에 닿게 올리고 중강불에서 건드리지 말고 4분 두어 군데군데 까맣게 그을립니다. 그을린 향이 국물에 전문점 같은 은은한 단맛과 불향을 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개생강 15g

   중강불

4. 식용유, 살짝 으깬 마늘, 다진 토마토, 커민, 코리앤더, 강황, 티무르 절반을 넣고 3분 볶아 토마토를 무르게 합니다. 육수를 부어 끓어오르면 중약불로 줄여 20분 끓이며 거품을 걷어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술마늘(쪽) 3개토마토 1개커민 가루 ¾작은술코리앤더 가루 ¾작은술강황 가루 ¼작은술티무르(또는 화자오) 0.4작은술소고기 육수 1,000ml

   중약불

5. 고추기름: 내열 볼에 고춧가루, 참깨, 남은 티무르(으깬 것)를 담습니다. 작은 팬에 식용유를 붓고 중약불에서 2분 데워 고춧가루 한 알을 넣었을 때 잔잔하게 지글거리면(약 150℃) 됩니다. 연기가 나면 안 됩니다. 볼에 조심스럽게 붓습니다. 거품이 확 올라오니 두 배 크기의 볼을 쓰고 얼굴을 멀리 하세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유(고추기름용) 2큰술굵은 고춧가루(레드 페퍼 플레이크) 1작은술참깨 1작은술티무르(또는 화자오) 0.4작은술

   중약불

6. 반죽을 인분 수만큼 나눠 각각 두께 1cm 정도의 막대로 굴린 뒤 손바닥으로 납작하게 누르고, 폭 1cm 정도로 길게 살살 늘립니다. 어렵다면 5cm 길이로 뜯어도 됩니다(티베트·네팔식 손 뜯기 면). 22 cm 냄비에 물을 강불에서 끓여 면을 넣고 2분 30초 삶아 떠오르고 쫄깃하게 익으면, 마지막 1분에 청경채를 넣고 함께 건집니다.

   이 단계에 넣을 재료청경채 120g

   강불

7. 육수를 체에 걸러 깨끗한 냄비에 옮기고(양파, 생강, 건더기는 버립니다) 중불에서 계속 끓입니다. 당근을 넣어 2분 익힌 뒤 소고기를 한 장씩 펼쳐 넣고 1분 30초 분홍빛이 막 사라질 때까지만 익힙니다. 맛을 보고 소금으로 간합니다.

   이 단계에 넣을 재료당근 80g소금 적당량

   중불

8. 따뜻한 그릇에 면과 청경채를 담고 국물, 소고기, 당근을 부은 뒤 반으로 자른 달걀, 쪽파, 고수를 올립니다. 라임 조각과 티무르 고추기름을 곁들여 입맛대로 넣어 드세요.

   이 단계에 넣을 재료쪽파 1개고수 5g라임 ½개