수제 니테르 키베 아와제 티브스

조리 순서

1. 소고기는 물기를 닦고 사방 2.5cm로 썰어 소금을 고루 뿌린 뒤 실온에서 15분 둡니다. 소금이 속까지 배어 간이 고르고 겉은 더 잘 구워집니다. 굽기 직전에 표면에 맺힌 물기를 한 번 더 닦아 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 채끝 또는 꽃등심 320g소금 ¾작은술

2. 그동안 니테르 키베를 만듭니다. 마늘과 생강은 따로 손질해 일부는 편 썰고 나머지는 곱게 갑니다. 14 cm 작은 냄비에 버터, 편 썬 마늘, 편 썬 생강, 호로파 씨, 카다멈을 넣고 약불에서 12분 끓입니다. 거품이 가라앉고 바닥의 우유 고형분이 연한 갈색이 되며 고소한 향이 나면 고운 체(또는 키친타월을 깐 체)에 걸러 맑은 황금빛 버터만 받습니다. 고형분이 검게 타기 전에 불을 끄세요.

   이 단계에 넣을 재료무염 버터 60g마늘(쪽) 1¼개생강 7.5g호로파 씨(페뉴그릭) ¼작은술그린 카다멈(살짝 으깬 것) 2개

   약불

3. 아와제 소스를 만듭니다. 작은 그릇에 베르베레, 레드와인, 꿀, 간 생강, 간 마늘 일부를 넣고 잘 개어 걸쭉한 페이스트로 만들어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료베르베레 1½작은술레드와인(드라이) 30ml꿀 1작은술생강 7.5g마늘(쪽) 0.9개

4. 26 cm 프라이팬을 강불에서 연기가 살짝 날 정도로 달구고 니테르 키베 1~2큰술을 두른 뒤 소고기를 한 겹으로 올립니다. ×2라면 두 번에 나눕니다. 각 면을 30초~1분씩 굴려 가며 2분 30초 구워 겉에 진한 크러스트를 만들고 접시에 덜어 둡니다. 속은 아직 덜 익은 상태여야 합니다.

   강불

5. 불을 중불로 줄이고 니테르 키베를 조금 더 넣은 뒤 적양파, 고추, 로즈메리, 남은 간 마늘을 넣어 4분 볶습니다. 양파가 투명하고 가장자리가 노릇해지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료적양파 110g할라페뇨 또는 풋고추 1개생로즈메리(줄기) 1개마늘(쪽) 0.9개

   중불

6. 아와제 소스를 넣고 30초 볶아 향을 낸 뒤 소고기와 육즙을 다시 넣고, 남은 니테르 키베를 넣어 중강불에서 1분 30초 뒤적여 고기에 윤기 나는 붉은 소스를 입힙니다. 너무 마르면 물 1큰술을 넣으세요. 속이 연분홍(약 57℃)일 때 불을 끄면 가장 부드럽습니다.

   중강불

7. 1분 두어 육즙을 안정시킨 뒤 로즈메리 줄기를 빼고 인제라 위에 담습니다. 남은 니테르 키베는 밀폐해 냉장하면 2주간 다른 요리에 쓸 수 있습니다.

   이 단계에 넣을 재료인제라 또는 밥 2개