레몬그라스 쌀뜨물 티놀라와 마늘칩

조리 순서

1. 쌀을 한 번 헹군 물은 버리고, 두 번째로 주물러 씻은 뿌연 물을 받아 둡니다. 차요테는 껍질과 씨를 정리해 웨지 모양으로 썹니다. 생강은 0.5cm 두께로 편 썰어 칼 옆면으로 두드리고, 레몬그라스는 두드려 매듭을 짓습니다. 샬롯은 채 썰고 마늘은 최대한 얇게 편 썹니다.

2. 20 cm 냄비에 식용유와 마늘을 차가운 상태에서 함께 넣고 중약불에서 3분 저어 가며 튀기듯 볶습니다. 연한 황금색이 되면 바로 키친타월로 건집니다. 꺼낸 뒤에도 색이 더 진해지니 짙어지기 전에 건지세요. 마늘 향이 밴 기름은 냄비에 그대로 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 3큰술마늘(얇게 편 썰기용) 6개

   중약불

3. 닭고기 물기를 닦고 껍질 쪽을 아래로 해 마늘 기름에 올려 중강불에서 5분 굽습니다(×1회로 나눠 굽기). 껍질이 진한 황금색이 되면 뒤집어 1분 더 구운 뒤 접시에 꺼냅니다. 냄비가 비좁으면 김이 차서 구워지지 않으니 나눠 구우세요.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 닭다리(껍질째, 토막) 600g

   중강불

4. 같은 냄비에 샬롯, 생강, 레몬그라스를 넣고 중불에서 2분 볶아 향을 냅니다. 피시소스 절반을 넣어 바닥에 눌어붙은 갈색 맛을 긁어 녹입니다.

   이 단계에 넣을 재료샬롯 3개생강 35g레몬그라스(줄기) 1개피시소스(파티스) ¾큰술

   중불

5. 닭고기를 다시 넣고 쌀뜨물을 붓습니다. 강불에서 끓어오르면 거품을 걷어낸 뒤 약불로 줄여 뚜껑을 살짝 걸치고 25분 끓입니다. 쌀뜨물이 국물을 부드럽고 살짝 뽀얗게 만들어 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료쌀뜨물(두 번째 씻은 물) 900ml

   강불→약불

6. 차요테를 넣고 8분 더 끓입니다. 포크가 부드럽게 들어가면 됩니다. 닭고기는 뼈 근처까지 분홍빛이 없어야 하며, 온도계가 있다면 75℃ 이상인지 확인합니다.

   이 단계에 넣을 재료차요테 또는 그린 파파야 300g

7. 레몬그라스를 건져 내고 남은 피시소스와 후추로 간을 맞춥니다. 잎채소를 넣고 1분만 익힌 뒤 불을 끕니다.

   이 단계에 넣을 재료피시소스(파티스) ¾큰술후추 적당량고추잎 또는 말룽가이 잎(없으면 시금치) 40g

8. 그릇에 담아 마늘칩을 듬뿍 올리고, 반으로 자른 깔라만시를 곁들여 먹기 직전에 짜 넣습니다. 산미는 미리 넣으면 날아가니 식탁에서 더하세요.

   이 단계에 넣을 재료깔라만시 또는 라임 1개