마르살라 자바이오네 티라미수

조리 순서

1. 커피를 내려 커피용 설탕을 녹이고 완전히 식힌 뒤 커피용 마르살라를 섞어 넓은 그릇에 담습니다. 생크림과 마스카르포네는 쓰기 직전까지 냉장고에 두고, 큰 볼에 얼음물을 준비해 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료진한 에스프레소(식힌 것) 120ml설탕(커피용) 1작은술마르살라 와인(커피용) 1½큰술

2. 내열 볼에 노른자, 자바이오네용 설탕, 마르살라, 소금을 넣고 섞습니다. 지름 16 cm 냄비에 물을 3cm 높이로 붓고 약불에서 잔잔하게 끓인 뒤 볼을 올립니다(볼 바닥이 물에 닿지 않게). 거품기로 쉬지 않고 6분 저어 부피가 3배쯤 늘고, 거품기로 떠서 떨어뜨리면 자국이 잠시 남을 만큼 걸쭉해지면 됩니다. 온도계가 있다면 75℃가 기준입니다. 이 온도까지 익혀야 날달걀 걱정이 없고 크림 형태도 잘 유지됩니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀노른자 2개설탕(자바이오네용) 30g마르살라 와인(자바이오네용) 30ml소금 1꼬집

   약불

3. 볼을 바로 얼음물에 옮겨 3분 계속 저어, 손에 대었을 때 차갑게 느껴질 때까지 식힙니다. 따뜻한 자바이오네를 섞으면 마스카르포네와 생크림이 녹아 버립니다.

4. 차가운 생크림을 2분 휘핑해 뿔이 부드럽게 휘는 정도로 만듭니다. 마스카르포네를 주걱으로 풀어 식힌 자바이오네를 두 번에 나눠 섞고, 휘핑한 생크림을 넣어 살살 섞습니다. 짤주머니(또는 모서리를 자른 지퍼백)에 담아 두면 층이 깔끔하게 나옵니다. 크림이 질다면 10분 냉장합니다.

   이 단계에 넣을 재료차가운 생크림(유지방 35% 이상) 75ml차가운 마스카르포네 치즈 125g

5. 레이디핑거를 커피에 앞뒤로 1초씩 담가 15×10 cm 용기나 유리컵에 한 겹 깔고(빈틈은 쪼개서 채웁니다), 크림 절반을 고르게 짠 뒤 스패출러로 평평하게 폅니다. 한 번 더 반복해 윗면을 매끈하게 정리합니다.

   이 단계에 넣을 재료레이디핑거(사보이아르디) 8개

6. 랩을 씌워 냉장고에서 최소 6시간, 가능하면 하룻밤 굳힙니다.

7. 내기 직전 고운 체로 코코아를 고르게 뿌리고, 필러로 다크 초콜릿을 얇게 깎아 올립니다. 뜨거운 물에 담갔다 닦은 칼이나 스푼으로 뜨면 단면이 깔끔합니다.

   이 단계에 넣을 재료무가당 코코아 파우더 2작은술다크 초콜릿(카카오 70% 내외) 10g