티라미수

조리 순서

1. 커피를 내려 넓은 그릇에 붓고 완전히 식힙니다. 뜨거운 커피에 적시면 비스킷이 주저앉습니다. 달걀은 노른자와 흰자를 조심스럽게 나눠, 흰자는 물기와 기름기가 없는 깨끗한 볼에 담습니다. 노른자가 조금만 섞여도 흰자 거품이 올라오지 않습니다. 마스카르포네는 10분 전에 냉장고에서 꺼내 두어야 덩어리 없이 섞입니다.

   이 단계에 넣을 재료진한 에스프레소 또는 모카포트 커피(식힌 것) 120ml

2. 노른자에 설탕 절반을 넣고 핸드믹서로 3분 휘핑해 색이 연해지고 걸쭉해져 리본처럼 흘러내리게 만듭니다. 살균란이 아니라면 더 안전한 방법으로, 볼을 잔잔하게 끓는 물이 담긴 냄비 위에 올리고(약불, 볼 바닥이 물에 닿지 않게) 쉬지 않고 저어 걸쭉해지며 71℃가 될 때까지 익힌 뒤, 냄비에서 내려 식을 때까지 계속 저어 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀(아주 신선한 것, 가능하면 살균란) ½개고운 백설탕 18g

   약불

3. 마스카르포네를 2~3번에 나눠 노른자에 넣고 주걱으로 살살 저어 매끈해지면 멈춥니다. 세게 휘저으면 마스카르포네가 몽글몽글해지고 분리될 수 있습니다.

   이 단계에 넣을 재료마스카르포네 치즈 125g

4. 흰자에 소금을 넣고 거품이 날 때까지 휘핑한 뒤, 남은 설탕을 조금씩 넣으며 2분 더 휘핑해 윤기 나고 거품기를 들었을 때 뿔이 단단히 서는 머랭을 만듭니다. 머랭을 마스카르포네 크림에 3번에 나눠 넣고, 주걱으로 바닥에서 떠올리듯 섞어 공기를 살립니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀(아주 신선한 것, 가능하면 살균란) ½개소금 1꼬집고운 백설탕 18g

5. 레이디핑거를 하나씩 커피에 앞뒤로 1초씩만 담갔다 꺼냅니다. 겉은 촉촉하고 가운데는 아직 단단해야 합니다. 15×10 cm 용기나 유리컵에 한 겹으로 깔고(빈틈은 쪼개서 채웁니다) 크림 절반을 펴 바릅니다. 다시 적신 비스킷을 한 겹 깔고 남은 크림을 올려 윗면을 매끈하게 정리합니다.

   이 단계에 넣을 재료레이디핑거(사보이아르디) 8개

6. 랩을 씌워 냉장고에서 최소 6시간, 가능하면 하룻밤 굳힙니다. 그래야 크림이 자리를 잡고 비스킷이 고르게 부드러워집니다. 먹기 직전에 고운 체로 코코아 파우더를 넉넉히 뿌립니다. 미리 뿌리면 코코아가 습기를 먹어 색이 어두워집니다.

   이 단계에 넣을 재료무가당 코코아 파우더 2작은술