닭뼈 육수와 구운 향신채 똠카가이

조리 순서

1. 닭다리살의 껍질을 벗기고, 작은 칼을 뼈를 따라 넣어 살을 발라냅니다. 살은 2~3cm 크기로 썰어 냉장고에 넣고, 뼈는 육수용으로 둡니다. 날닭을 만진 도마와 칼, 손은 바로 씻으세요. 고수는 뿌리와 줄기를 잘라 육수용으로, 잎은 장식용으로 나눕니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 닭다리살(껍질 제거) 500g

2. 18 cm 냄비에 닭뼈, 물, 고수 뿌리·줄기를 넣고 강불에서 끓입니다. 끓으면 떠오르는 회색 거품을 말끔히 걷어 내고 약불로 줄여 뚜껑을 반쯤 덮고 20분 끓여 맑은 육수를 냅니다. 팔팔 끓이면 국물이 탁해집니다.

   이 단계에 넣을 재료물 650ml고수(뿌리·줄기 포함) 6g

   강불→약불

3. 육수가 끓는 동안 갈랑갈은 2mm로 저미고, 레몬그라스는 두드려 4cm로 자르고, 샬롯은 껍질째 반 가릅니다. 기름 없이 마른 팬을 중강불로 달군 뒤 이 셋을 올려 3분 동안 뒤집어 가며 군데군데 검게 그을릴 때까지 굽습니다. 구운 향이 수프에 스모키한 깊이를 줍니다. 샬롯은 식으면 껍질을 벗깁니다.

   이 단계에 넣을 재료갈랑갈 35g레몬그라스 줄기 2개샬롯(작은 것) 2개

   중강불

4. 육수를 체에 걸러 뼈와 고수를 버리고 냄비에 다시 붓습니다. 코코넛 밀크, 구운 향신채, 잎맥을 떼고 찢은 라임잎을 넣고 중약불에서 8분 동안 김이 오르고 가장자리만 살짝 떨리는 상태로 우립니다.

   이 단계에 넣을 재료코코넛 밀크(무가당) 400ml카피르 라임잎 6개

   중약불

5. 닭고기와 손으로 찢은 느타리버섯을 넣고 약불에서 11분 동안 끓이지 말고 데치듯 익힙니다. 표면이 아주 약하게 떨리는 80~90℃ 정도가 좋습니다. 이렇게 낮은 온도로 익혀야 닭고기가 질기지 않고 촉촉합니다. 가장 큰 조각을 잘라 속까지 하얀지 확인하세요.

   이 단계에 넣을 재료느타리버섯 120g

   약불

6. 남프릭파오, 피시 소스, 팜슈거를 넣어 풀고 불을 끕니다(불 끔). 라임즙과 칼 옆면으로 으깬 고추를 넣고 맛을 봅니다. 새콤함이 먼저, 짭짤함과 단맛이 뒤따르고 코코넛이 부드럽게 감싸면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료남프릭파오(태국식 구운 고추 페이스트) 2작은술피시 소스 1½큰술팜슈거 1작은술라임즙(생) 2큰술태국 고추(프릭키누) 2개

   불 끔

7. 따뜻한 그릇에 담고 남겨 둔 고수 잎을 올립니다. 남프릭파오의 붉은 기름이 표면에 동그랗게 뜨는 것이 정상입니다.

   이 단계에 넣을 재료고수(뿌리·줄기 포함) 6g