새우머리 육수 크리미 똠얌꿍 남콘

조리 순서

1. 새우는 머리를 떼어 따로 모으고, 껍질을 벗겨 꼬리만 남긴 뒤 등을 갈라 내장을 뺍니다. 머리와 껍질은 버리지 않습니다. 레몬그라스는 두드려 4cm로 어슷썰고, 갈랑갈은 얇게 저미고, 라임잎은 줄기를 떼어 찢습니다. 느타리는 결대로 찢어 둡니다.

2. 지름 18 cm 냄비에 식용유를 두르고 새우 머리와 껍질을 넣어 중강불에서 4분 볶습니다. 국자로 머리를 꾹꾹 눌러 주황색 내장 기름(새우 머릿기름)을 짜내세요. 기름이 선명한 주황색이 되고 고소한 향이 나면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1½큰술머리 달린 큰 새우(대하·블랙타이거) 300g

   중강불

3. 물을 붓고 강불에서 6분 정도 끓어오르게 한 뒤 중약불로 줄여 10분 우리며 떠오르는 거품을 걷어 냅니다. 체에 걸러 머리와 껍질은 꾹 눌러 짜고 버립니다. 이것이 새우 육수입니다.

   이 단계에 넣을 재료물 850ml

   강불→중약불

4. 육수를 우리는 동안 기름 없는 팬에 샬롯(껍질째)과 고추를 올려 중불에서 4분 굴려 가며 굽습니다. 겉이 군데군데 까맣게 그을리고 샬롯이 말랑해지면 꺼내 샬롯은 껍질을 벗겨 반으로 자르고, 고추는 살짝 으깹니다.

   이 단계에 넣을 재료샬롯(작은 것) 2개쥐똥고추(프릭키누) 4개

   중불

5. 새우 육수를 냄비에 다시 붓고 레몬그라스, 갈랑갈, 라임잎 절반, 구운 샬롯을 넣어 중불에서 4분 끓여 향을 우립니다.

   이 단계에 넣을 재료레몬그라스(줄기) 2개갈랑갈 슬라이스(장) 6개카피르 라임잎(장) 3개

   중불

6. 느타리버섯과 남프릭파오를 넣고 풀어 중불에서 2분 끓입니다.

   이 단계에 넣을 재료느타리버섯(또는 풀버섯) 120g남프릭파오(태국 고추 페이스트) 1½큰술

   중불

7. 새우를 넣고 중불에서 2분 익혀 분홍빛이 돌고 C자로 말리기 시작하면 약불로 줄이고 무가당 연유를 둘러 살짝 데웁니다. 연유를 넣은 뒤 팔팔 끓이면 분리되니 김이 오를 정도로만 데우고 불을 끕니다.

   이 단계에 넣을 재료무가당 연유(에바밀크, 없으면 우유) 80ml

   중불→약불

8. 불을 끈 상태에서 피시소스, 팜슈거, 라임즙, 구운 고추, 남은 라임잎을 넣고 저어 맛을 봅니다. 신맛과 짠맛이 또렷하고 단맛은 뒤에서 살짝 받쳐 주는 정도가 좋습니다. 고수를 듬뿍 올려 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료피시소스(남쁠라) 1½큰술팜슈거(코코넛 슈거) 1작은술라임즙(갓 짠 것) 2큰술카피르 라임잎(장) 3개고수(줄기) 3개