두툼한 로스카츠 두 번 튀김

조리 순서

1. 등심 2덩이의 물기를 닦고 비계 쪽 힘줄에 2cm 간격으로 칼집을 넣습니다. 두꺼운 고기는 육즙이 빠지지 않도록 두드리지 않습니다. 소금을 앞뒤와 옆면에 고루 뿌려 철망에 올리고 랩을 씌우지 않은 채 냉장고에서 60분 숙성시킵니다. 소금이 속까지 배어 고기가 촉촉해집니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 등심(비계 붙은 것, 두께 3cm) 440g소금(밑간용) ¾작은술

2. 소스: 작은 냄비에 우스터소스, 케첩, 굴소스, 황설탕을 넣고 약불에서 저으며 3분 끓여 살짝 걸쭉해지면 식힙니다. 양배추는 1mm 두께로 채 썰어 얼음물에 5분 담갔다가 물기를 완전히 빼고 냉장고에 둡니다. 참깨는 작은 절구에 담아 상에 올립니다.

   이 단계에 넣을 재료우스터소스 3큰술케첩 2큰술굴소스 1작은술황설탕 1작은술양배추 140g볶은 참깨(직접 갈아 먹는 용) 2큰술

   약불

3. 고기를 꺼내 표면에 배어 나온 물기를 키친타월로 닦고 후추를 뿌립니다. 달걀, 배터액용 밀가루, 물을 거품기로 덩어리 없이 섞어 배터액을 만듭니다. 고기에 덧가루를 얇게 묻혀 털고, 배터액에 담가 옆면까지 고루 입힌 뒤 빵가루 위에 올립니다. 빵가루에 분무기로 물을 두세 번 뿌려 두면 튀김옷이 꽃처럼 일어섭니다. 위에서 빵가루를 덮고 가볍게만 눌러(꾹 누르지 않기) 철망에서 5분 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료굵게 간 후추 2꼬집달걀(배터액용) 1개밀가루(배터액용) 3큰술물(배터액용) 1½큰술밀가루(덧가루용) 1½큰술굵은 빵가루(판코) 65g

4. 바닥이 두꺼운 지름 22 cm 냄비에 식용유와 라드를 넣고 중불에서 약 11분 가열해 라드가 녹고 기름이 150°C가 되게 합니다. 온도계를 냄비 가운데에 꽂아 확인합니다. 냄비 손잡이는 안쪽으로 돌리고 주변의 물기를 치웁니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 1.2L라드(돼지기름) 300g

   중불

5. 1차 저온 튀김: 고기를 몸 바깥쪽으로 살며시 넣고 1회에 나눠 튀깁니다. 중불로 145~155°C를 유지하며 회당 8분 튀기고 2분마다 뒤집습니다. 색은 아직 연한 황금색이 정상입니다. 건져서 철망 위에 세워 4분 쉬게 하면 남은 열로 속이 천천히 익습니다.

   중불

6. 2차 고온 튀김: 기름을 강불로 올려 180°C로 맞춘 뒤, 쉬게 한 고기를 같은 횟수로 나눠 다시 넣고 회당 1분 튀깁니다. 튀김옷이 진한 황금색이 되고 건질 때 바스락 소리가 나면 됩니다. 가장 두꺼운 곳의 속 온도가 63°C 이상이면 안전하며, 이때 속살이 은은한 분홍빛을 띠는 것은 정상입니다.

   강불

7. 철망에 세워 2분 더 쉬게 해 육즙을 안정시킨 뒤, 잘 드는 칼로 위에서 아래로 한 번에 눌러 1.5cm 폭으로 썹니다. 양배추, 밥, 레몬, 연겨자와 함께 담고, 참깨를 절구에 갈아 소스에 섞어 냅니다. 첫 조각은 플레이크 소금만 살짝 찍어 고기 맛을 먼저 느껴 보세요.

   이 단계에 넣을 재료따뜻한 밥 400g레몬 ½개연겨자(일본 가라시) 1작은술굵은 플레이크 소금 적당량