일본식 돈카츠

조리 순서

1. 양배추는 심을 잘라 내고 잎을 겹쳐 돌돌 만 뒤 최대한 가늘게(1mm) 채 썹니다. 얼음물에 5분 담가 아삭하게 만든 뒤 체에 밭쳐 물기를 탈탈 털고 냉장고에 넣어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료양배추 120g

2. 등심 2장의 겉면 물기를 키친타월로 닦습니다. 비계와 살코기 사이의 하얀 힘줄에 2cm 간격으로 칼끝을 5mm 깊이로 찔러 끊어 주면 튀길 때 고기가 휘지 않습니다. 칼등으로 앞뒤를 가볍게 두드린 뒤 손으로 원래 모양을 잡아 주고, 튀김옷을 입히기 직전에 소금과 후추를 앞뒤로 고루 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 등심(돈카츠용, 두께 1.5cm) 260g소금 ½작은술후추 2꼬집

3. 달걀에 물을 넣고 거품기로 곱게 풉니다. 고기에 밀가루를 묻히고 탁탁 털어 얇은 막만 남긴 뒤, 달걀물에 담갔다가 여분을 흘려 보냅니다. 빵가루 위에 올려 손바닥으로 꾹 눌러 앞뒤와 옆면까지 빈틈없이 입히고, 기름을 데우는 동안 철망 위에 올려 두어 튀김옷을 자리 잡게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 1개물(달걀물용) 1작은술밀가루(박력분) 2큰술빵가루(일본식 판코) 45g

4. 바닥이 두꺼운 지름 22 cm 냄비에 튀김용 기름을 붓습니다(깊이 3cm 이상, 냄비 절반 이하). 중불에서 약 9분 가열해 170°C로 맞춥니다. 온도계가 없다면 빵가루를 몇 알 떨어뜨려 보세요. 중간까지 가라앉았다가 바로 떠오르며 지글지글 거품이 나면 170°C입니다. 냄비 손잡이는 안쪽으로 돌려 두고 주변에 물기가 없게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 1.2L

   중불

5. 고기를 몸 바깥쪽으로 살며시 미끄러뜨려 넣어 기름이 튀지 않게 합니다. 1회에 나눠 튀기며, 처음 1분은 튀김옷이 굳도록 건드리지 말고 그다음 집게로 한 번 뒤집어 중강불에서 회당 총 5분 튀깁니다. 겉이 진한 황금색이 되고 거품이 작아지며 소리가 가벼워지면 다 된 것입니다. 회차 사이에는 떠다니는 빵가루 부스러기를 건져 냅니다.

   중강불

6. 건져서 철망 위에 세워 3분 둡니다(키친타월 위에 눕히면 김이 차서 바닥이 눅눅해집니다). 남은 열로 속까지 익어 가장 두꺼운 곳의 속 온도가 63°C 이상이 됩니다. 잘 드는 칼을 위에서 아래로 한 번에 꾹 눌러 2cm 폭으로 썰면 튀김옷이 벗겨지지 않습니다.

7. 접시에 양배추를 수북이 담고 돈카츠를 기대어 올린 뒤 레몬과 연겨자를 곁들입니다. 밥과 함께 내고 돈카츠 소스는 먹기 직전에 뿌리거나 찍어 먹습니다. 쓴 기름은 완전히 식힌 뒤 걸러 보관하면 2~3번 더 쓸 수 있습니다.

   이 단계에 넣을 재료레몬 ½개연겨자(일본 가라시) 1작은술따뜻한 밥 400g돈카츠 소스 4큰술