카라멜라이즈 양파 촉촉 토르티야

조리 순서

1. 감자는 껍질을 벗겨 2~3mm 두께로 고르게 썹니다. 전분이 달걀을 묶어 주므로 물에 헹구지 않습니다. 양파는 결대로 얇게 채 썹니다.

   이 단계에 넣을 재료감자(분이 적은 것) 400g양파 180g

2. 지름 18 cm 팬에 양파용 올리브유와 양파, 소금 한 꼬집을 넣고 약불에서 25분 동안 3~4분마다 저으며 천천히 볶습니다. 바닥에 눌어붙으면 물 1큰술을 넣고 긁어 줍니다. 잼처럼 부드럽고 짙은 호박색이 되면 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유(양파용) 1½큰술소금 ⅛작은술

   약불

3. 지름 24 cm 넓은 팬에 콩피용 올리브유를 붓고 감자와 소금의 절반을 넣습니다. 중불에서 잔 기포가 생기면 약불로 줄여 20분 동안 익힙니다. 기름이 지글거리지 않고 작은 기포만 조용히 올라오는 온도를 유지해야 감자가 갈색으로 변하지 않습니다. 주걱으로 눌러 감자가 으깨지면 다 익은 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유(감자 콩피용) 250ml소금 ½작은술

   중불→약불

4. 감자를 체에 밭쳐 기름을 뺍니다. 큰 볼에 달걀과 남은 소금을 넣고 포크로 거품이 나지 않게 가볍게 풉니다. 뜨거운 감자와 카라멜라이즈한 양파를 넣고, 감자의 약 3분의 1은 포크로 눌러 으깨 크리미한 질감을 만듭니다. 뚜껑을 덮어 15분 동안 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료아주 신선한 달걀 4개소금 0.4작은술

5. 지름 18 cm 코팅 팬에 콩피한 기름 1큰술을 두르고 중강불에서 기름이 일렁일 때까지 달굽니다. 반죽을 붓고 처음 15초는 스크램블처럼 가운데를 크게 저어 결을 만든 뒤 그대로 둡니다. 중불로 줄여 2분 동안 익힙니다. 가장자리는 굳고 윗면 가운데는 아직 흐르는 상태여야 합니다.

   중강불→중불

6. 팬보다 큰 접시를 덮고 싱크대 위에서 단번에 뒤집은 다음, 다시 팬에 미끄러뜨려 넣습니다. 주걱으로 가장자리를 안으로 밀어 넣어 쿠션처럼 둥글게 만들고 중불에서 1분 동안만 익힙니다. 가운데를 누르면 물풍선처럼 출렁여야 합니다.

   중불

7. 접시에 옮겨 2분 동안 두었다가 플레이크 소금을 뿌리고 바로 자릅니다. 단면에서 속이 천천히 흘러나오면 성공입니다.

   이 단계에 넣을 재료플레이크 소금(마무리용) 1꼬집