통고기 브레이즈 투르티에르

조리 순서

1. 볼에 밀가루와 소금을 섞고 차가운 라드와 버터를 넣어 콩알 크기가 남도록 비빕니다. 얼음물에 사과식초를 섞어 조금씩 넣으며 포크로 뭉칩니다. 식초는 글루텐을 늦춰 반죽을 연하게 합니다. 작업대에 올려 손바닥 아래쪽으로 두세 번 밀어 펴(프레자주) 버터 층을 만들고, 6:4로 나눠 납작하게 싸서 1시간 냉장합니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분(밀가루) 180g소금(반죽용) ¼작은술라드(돼지기름, 차갑게) 50g무염 버터(차갑게, 깍둑썰기) 50g사과식초 ½작은술얼음물 45ml

2. 고기에 소금과 후추를 고루 뿌립니다. 20 cm 오븐 겸용 무쇠 냄비에 식용유를 두르고 중강불에서 고기를 겹치지 않게 올려 모든 면을 진한 갈색으로 지집니다. 모두 합쳐 8분 걸리며, 냄비가 꽉 차면 나눠 지져야 수분이 생기지 않습니다. 지진 고기는 접시에 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술돼지 앞다리살(2cm 깍둑썰기) 220g소 양지(2cm 깍둑썰기) 110g소금(소용) ¾작은술후춧가루 ¼작은술

   중강불

3. 중불로 낮추고 양파, 셀러리, 마늘을 넣어 바닥의 갈색 맛을 긁어 가며 5분 볶습니다. 시나몬, 정향, 올스파이스를 넣고 30초 볶은 뒤 화이트와인을 부어 바닥을 긁으며 반으로 졸입니다.

   이 단계에 넣을 재료양파(다진 것) 100g셀러리(다진 것) 35g마늘(쪽, 다진 것) 2개시나몬 가루 ¼작은술정향 가루 1꼬집올스파이스 가루 ¼작은술드라이 화이트와인 50ml

   중불

4. 고기와 흘러나온 육즙을 다시 넣고 육수, 타임, 월계수 잎, 감자를 넣어 고기가 거의 잠기게 합니다. 끓어오르면 약불로 줄이고 뚜껑을 살짝 열어 둔 채 1시간 30분 뭉근히 조립니다. 포크로 누르면 고기가 쉽게 부서질 만큼 부드러워져야 합니다. 국물이 너무 줄면 물을 조금 보충하세요.

   이 단계에 넣을 재료닭 육수 400ml생 타임(줄기) 2개월계수 잎 1개감자(2cm 깍둑썰기) 130g

   약불

5. 타임 줄기와 월계수 잎을 건져 냅니다. 포크 두 개로 고기를 결대로 찢고 감자는 국물 속에서 으깨 걸쭉하게 만듭니다. 중불에서 저어 가며 4분 더 졸여 주걱으로 바닥을 그었을 때 길이 잠시 남는 농도로 만든 뒤 간을 보고, 펼쳐서 30분 이상 식힌 다음 냉장고에서 차갑게 합니다.

   중불

6. 큰 반죽을 3mm로 밀어 15 cm 파이 접시에 깔고, 차가운 소를 봉긋하게 채웁니다. 달걀과 생크림을 섞어 가장자리에 바르고 작은 반죽으로 덮어 꼭 눌러 주름을 잡습니다. 남은 반죽으로 잎 모양 장식을 붙여도 좋습니다. 윗면에 달걀물을 바르고 김 구멍을 내어 15분 냉장합니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀(달걀물용) 1개생크림 1큰술

7. 200 °C로 예열한 오븐(오븐)의 아래 칸에서 40분 구워 윗면이 짙은 갈색으로 윤이 나고 바닥까지 익게 합니다. 꺼내서 15분 쉬게 한 뒤 자릅니다.

   오븐