양지 육수 고명 떡국

조리 순서

1. 양지 덩어리를 찬물에 30분 담가 핏물을 뺍니다. 핏물을 빼야 육수가 탁하지 않고 누린내가 나지 않습니다. 떡국 떡도 다른 그릇의 찬물에 함께 불려 둡니다. 양파는 껍질을 벗기고, 대파는 길게 반으로 자릅니다.

2. 지름 20 cm 냄비에 물, 양지, 양파, 대파, 통마늘, 통후추를 넣고 강불에서 10분 끓입니다. 끓어오르면 떠오르는 거품과 기름을 국자로 깨끗이 걷어 냅니다. 이어서 중약불로 줄이고 뚜껑을 살짝 열어 55분 뭉근하게 끓입니다. 젓가락이 고기에 쑥 들어가면 다 익은 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1,500ml소고기 양지(덩어리) 200g양파 ½개대파(흰 부분과 초록 부분) 1개통마늘 3개통후추 8개

   강불→중약불

3. 고기를 건져 5분 식힌 뒤 손으로 결대로 가늘게 찢고, 진간장, 참기름, 다진 마늘, 후춧가루를 넣어 조물조물 무칩니다(고기 고명). 육수는 고운 체에 키친타월을 깔고 걸러 맑게 만듭니다. 대략 처음 물의 절반 정도가 남는데, 너무 적으면 물을 조금 보탭니다.

   이 단계에 넣을 재료진간장 1작은술참기름 1작은술다진 마늘 ½작은술후춧가루 1꼬집

4. 달걀은 노른자와 흰자를 나눠 각각 소금을 한 꼬집씩 넣고 거품이 나지 않게 젓가락으로 풀어 줍니다. 지름 18 cm 팬에 식용유를 두르고 키친타월로 얇게 닦아 낸 뒤 약불에서 노른자를 얇게 펴 2분, 흰자를 2분 부칩니다. 표면이 마르면 뒤집어 10초만 익혀 색이 변하지 않게 합니다. 식으면 3cm 길이로 가늘게 채 썹니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 1개소금(지단용) 1꼬집식용유 ½작은술

   약불

5. 거른 육수를 냄비에 붓고 강불에서 4분 끓인 뒤 국간장을 넣고, 맛을 봐서 부족한 간은 소금으로 맞춥니다. 불린 떡을 건져 넣고 중강불에서 5분 끓여 떡이 떠오르고 말랑해지면 불을 끕니다.

   이 단계에 넣을 재료국간장 1½큰술소금 적당량떡국 떡 300g

   강불→중강불

6. 그릇에 떡과 국물을 담고 고기 고명, 황백 지단, 송송 썬 쪽파를 보기 좋게 올립니다. 김은 가위로 가늘게 잘라 올리고 참깨를 뿌려 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료쪽파 2개구운 김 1개볶은 참깨 ½작은술