풋마늘 회과육(사천 정통식)

조리 순서

1. 지름 18 cm 냄비에 고기를 넣고 잠길 만큼 찬물을 부은 뒤 생강, 파, 화자오, 소흥주를 넣습니다. 강불에서 6분 끓여 거품을 걷고 중약불로 줄여 20분 삶습니다. 젓가락이 살짝 저항감 있게 들어가고 맑은 육즙이 나오면 꺼냅니다. 푹 무르게 삶지 않아야 볶았을 때 쫄깃함이 살아납니다.

   이 단계에 넣을 재료껍질 붙은 통삼겹살(또는 껍질 붙은 뒷다리살) 300g생강 편 4개파(삶는 용) 1개화자오(중국 산초) ½작은술소흥주 1.4큰술

   강불→중약불

2. 고기를 삶은 물에 담근 채 10분 식힌 뒤 건져 랩을 씌우고 냉장고에 넣어, 모두 합쳐 1시간 10분 동안 속까지 단단하게 굳힙니다. 차갑게 굳은 고기는 두께 2mm, 너비 6cm 정도로 종잇장처럼 얇게 썰 수 있습니다. 칼을 앞뒤로 길게 밀고 당기며 썰어야 껍질이 찢어지지 않습니다.

3. 풋마늘은 흰 부분을 칼등으로 살짝 두드려 으깨고 4cm 길이로 어슷 썰어 흰 부분과 잎을 나눕니다. 두반장은 칼로 곱게 다지고(덩어리째 넣으면 콩알이 씹히고 붉은 기름이 덜 납니다), 마른 고추는 2cm로 잘라 씨를 털어 내고, 더우츠는 헹궈 굵게 다집니다.

4. 지름 28 cm 웍을 달군 뒤 식용유를 아주 얇게만 두르고 고기를 펼쳐 중강불에서 4분 볶습니다. 비계에서 기름이 충분히 나오고 고기가 등잔 접시처럼 오목하게 말리면, 팬을 기울여 기름을 1~2큰술만 남기고 내열 그릇에 따라 냅니다. 아주 뜨거운 기름이니 마른 오븐 장갑을 끼고 천천히 따르세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1작은술

   중강불

5. 고기를 한쪽으로 밀고 불을 중약불로 줄입니다. 다진 두반장을 기름에 넣고 45초 볶아 기름이 진한 붉은색이 되면 더우츠, 첨면장, 마른 고추를 넣고 고추가 짙은 빨강이 될 때까지 15초쯤 볶습니다. 검게 타면 쓴맛이 나니 바로 다음 단계로 넘어가세요.

   이 단계에 넣을 재료비현 두반장 1½큰술더우츠(중국 발효 검은콩) 1½작은술첨면장 1½작은술마른 홍고추 3개

   중약불

6. 고기와 양념을 버무리고 불을 강불로 올립니다. 소흥주를 웍 가장자리에 둘러 지글거리게 하고 설탕을 넣은 뒤, 풋마늘 흰 부분을 넣어 1분 볶습니다. 잎을 넣고 20초만 뒤적여 숨이 다 죽기 전에 접시에 담습니다.

   이 단계에 넣을 재료소흥주 0.6큰술설탕 ¾작은술풋마늘(쏸먀오, 없으면 대파나 리크) 150g

   강불