회과육(후이궈러우)

조리 순서

1. 지름 18 cm 냄비에 삼겹살 덩어리를 넣고 고기가 잠길 만큼 찬물을 부은 뒤 생강, 파, 소흥주를 넣습니다. 강불에서 6분 끓여 거품이 오르면 걷어 내고, 중약불로 줄여 22분 삶습니다. 가장 두꺼운 부분에 젓가락이 쑥 들어가고 맑은 육즙이 나오면 다 익은 것입니다. 분홍빛 물이 나오면 5분씩 더 삶으세요.

   이 단계에 넣을 재료껍질 붙은 통삼겹살(덩어리) 300g생강 편 3개파(삶는 용) 1개소흥주 1큰술

   강불→중약불

2. 고기를 건져 15분 식힙니다. 따뜻할 때 썰면 부서지니 손으로 만져 단단해질 때까지 기다립니다. 껍질, 비계, 살코기가 한 조각에 모두 들어가도록 2~3mm 두께로 얇게 썹니다.

3. 대파는 4cm 길이로 어슷 썰어 흰 부분과 초록 부분을 나눠 두고, 청피망은 한입 크기로 썹니다. 마늘은 얇게 저미고, 더우츠는 한 번 헹궈 굵게 다집니다. 볶기 시작하면 순식간이니 양념을 모두 손 닿는 곳에 둡니다.

4. 지름 26 cm 웍이나 팬을 달궈 식용유를 두르고 고기를 한 겹으로 펼쳐 중강불에서 4분 볶습니다. 비계가 투명해지고 가장자리가 노릇해지며 고기가 작은 접시처럼 오목하게 말리면(등잔 모양이라고 부릅니다) 됩니다. 기름이 튀지 않도록 고기의 물기를 닦고 넣으세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1½큰술

   중강불

5. 고기를 한쪽으로 밀고 불을 중불로 줄인 뒤, 빈 곳의 기름에 두반장을 넣어 45초 볶습니다. 기름이 붉게 물들고 향이 나면 더우츠, 첨면장, 마늘을 넣고 20초쯤 더 볶습니다. 두반장은 쉽게 타니 불을 올리지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료두반장(가능하면 비현 두반장) 1½큰술더우츠(중국 발효 검은콩) 1½작은술첨면장 1½작은술마늘 3개

   중불

6. 고기를 양념과 고루 버무리고 설탕과 간장을 넣습니다. 불을 강불로 올려 청피망과 대파 흰 부분을 넣고 1분 30초 볶다가, 초록 부분을 넣어 숨이 살짝 죽고 색이 선명해지면 바로 불을 끕니다. 따끈한 밥과 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료설탕 1작은술생추 또는 진간장 1작은술청피망 1개대파 또는 리크(정통은 풋마늘) 120g

   강불