수타 사누키 기쓰네 우동

조리 순서

1. 반죽용 물에 소금을 완전히 녹입니다. 큰 볼에 밀가루를 담고 소금물을 3번에 나눠 부으며, 손가락으로 비벼 보슬보슬한 소보로 상태로 만듭니다. 꾹꾹 눌러 한 덩어리로 뭉친 뒤 6분 치대 마른 가루가 없어지게 합니다. 이 단계에서는 표면이 울퉁불퉁해도 괜찮습니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분(밀가루) 200g물(반죽용) 90ml소금(반죽용) 10g

2. 반죽을 두꺼운 지퍼백에 넣고 수건으로 감싸 바닥에 놓습니다. 발뒤꿈치로 골고루 밟아 납작해지면 꺼내 3겹으로 접고 다시 밟기를 3~4번, 총 5분 반복합니다. 반죽이 매끈해지고 귓불처럼 탄력 있게 되면 둥글게 모아 봉지를 닫고 실온에서 2시간 휴지시킵니다. 휴지시켜야 글루텐이 풀려 밀대로 잘 밀립니다.

3. 국물용 멸치는 머리와 내장을 떼어 냅니다. 지름 18 cm 냄비에 물, 멸치, 다시마를 넣고(반죽이 쉬는 동안 30분 담가 두면 좋습니다) 중약불에서 12분 데웁니다. 끓기 직전에 다시마만 건지고 약불로 줄여 5분 은근히 끓이는데, 마지막 2분에 가쓰오부시를 넣습니다. 불을 끄고 가쓰오부시가 가라앉으면 키친타월을 깐 체에 짜지 말고 거릅니다.

   이 단계에 넣을 재료물(국물용) 850ml국물용 멸치(대멸, 일본의 니보시) 15g다시마 6g가쓰오부시 10g

   중약불→약불

4. 유부를 체에 펼쳐 끓는 물을 골고루 끼얹어 겉기름을 빼고(유부 기름 빼기), 식으면 두 손으로 눌러 물기를 짭니다. 대각선으로 반 잘라 삼각형 2장을 만듭니다. 지름 16 cm 작은 냄비에 물, 설탕, 간장, 미림을 넣고 유부를 펼쳐 담은 뒤, 가운데 구멍을 낸 종이호일을 국물 위에 얹어 중약불에서 10분 조립니다. 중간에 한 번 뒤집고, 국물이 바닥에 조금 남을 정도로 줄고 유부가 진한 갈색으로 통통해지면 불을 끕니다.

   이 단계에 넣을 재료유부(직사각형 큰 것) 2개물(유부 조림용) 150ml설탕(유부 조림용) 1½큰술간장(유부 조림용) 1½큰술미림(유부 조림용) 1큰술

   중약불

5. 도마에 전분을 뿌리고, 반죽을 1덩이로 나눠 밀대로 3mm 두께의 직사각형으로 밉니다. 위에 전분을 뿌리고 3겹으로 느슨하게 접은 뒤, 큰 칼로 3~4mm 폭으로 일정하게 썹니다. 썰자마자 면을 들어 털어 전분을 고루 묻혀 붙지 않게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료감자전분(덧가루) 20g

6. 큰 냄비에 물 4 L을 강불에서 팔팔 끓이고 면을 털어 넣은 뒤 바로 저어 바닥에 붙지 않게 합니다. 다시 끓어오르면 중강불로 조절해 끓어 넘치지 않을 만큼 계속 굴리며 10분 삶습니다. 한 가닥 꺼내 찬물에 식혀 씹어 보아 가운데 하얀 심이 없으면 다 익은 것입니다. 체에 밭쳐 찬물에서 손으로 비벼 겉의 전분을 씻어 내 면을 탱탱하게 하고, 내기 직전 끓는 물에 30초 담가 데웁니다.

   강불→중강불

7. 걸러 둔 국물에 간장, 미림, 소금을 넣고 중불에서 3분 데웁니다. 끓어오르기 직전에 불을 줄이고 맛을 봅니다.

   이 단계에 넣을 재료간장(가능하면 우스쿠치) 2½큰술미림 2½큰술소금(국물용) ½작은술

   중불

8. 데운 그릇에 면을 담고 뜨거운 국물을 붓습니다. 유부 2조각, 쪽파, 간 생강을 올려 바로 냅니다. 생강은 국물에 조금씩 풀어 가며 드세요.

   이 단계에 넣을 재료생강(곱게 간 것) 10g쪽파(송송 썬 것) 20g