기쓰네 우동

조리 순서

1. 다시마를 젖은 행주로 가볍게 닦아(하얀 가루는 감칠맛이니 씻어 내지 마세요) 지름 18 cm 냄비에 물과 함께 넣습니다. 시간이 있으면 30분 담가 두면 더 좋습니다. 중약불에서 10분 천천히 데우다가, 냄비 가장자리에 작은 기포가 생기면 끓기 직전에 다시마를 건져 냅니다. 다시마를 끓이면 국물이 끈적하고 비린 맛이 납니다.

   이 단계에 넣을 재료물(국물용) 850ml다시마 8g

   중약불

2. 불을 중강불로 올려 국물이 끓어오르면 가쓰오부시를 한꺼번에 넣고 바로 불을 끕니다. 가쓰오부시가 바닥에 가라앉을 때까지 2분 둔 뒤, 키친타월을 깐 체에 붓고 짜지 말고 자연스럽게 걸러 냅니다. 짜면 쓴맛과 탁한 맛이 나옵니다.

   이 단계에 넣을 재료가쓰오부시 15g

   중강불

3. 유부를 체에 펼쳐 끓는 물을 골고루 끼얹어 겉기름을 빼고(유부 기름 빼기), 식으면 두 손으로 눌러 물기를 짭니다. 대각선으로 반 잘라 삼각형 2장을 만듭니다. 지름 16 cm 작은 냄비에 물, 설탕, 간장, 미림을 넣고 유부를 펼쳐 담은 뒤, 가운데 구멍을 낸 종이호일을 국물 위에 얹어 중약불에서 10분 조립니다. 중간에 한 번 뒤집고, 국물이 바닥에 조금 남을 정도로 줄고 유부가 진한 갈색으로 통통해지면 불을 끕니다.

   이 단계에 넣을 재료유부(직사각형 큰 것) 2개물(유부 조림용) 150ml설탕(유부 조림용) 1½큰술간장(유부 조림용) 1½큰술미림(유부 조림용) 1큰술

   중약불

4. 걸러 둔 다시 국물을 냄비에 다시 붓고 간장, 미림, 소금을 넣어 중불에서 3분 데웁니다. 김이 오르고 가장자리가 살짝 떨리는 정도면 충분하고, 팔팔 끓이면 향이 날아갑니다. 맛을 보고 싱거우면 소금을 조금 더합니다. 면을 삶는 동안 약불로 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료간장(가능하면 일본 국간장 우스쿠치) 2½큰술미림 2½큰술소금 ½작은술

   중불

5. 큰 냄비에 물 3 L을 강불에서 팔팔 끓이고, 냉동 우동을 얼린 그대로 넣어 젓가락으로 풀어 가며 1분 30초 삶습니다. 면이 다 풀리고 속까지 투명하게 말랑해지면 체에 밭쳐 물기를 털어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료냉동 우동면(1인분 약 200g) 2개

   강불

6. 그릇에 뜨거운 물을 부어 데워 두었다가 물을 버리고 우동을 담습니다. 뜨거운 국물을 넉넉히 붓고 유부 2조각을 올린 뒤 가마보코와 파를 얹습니다. 시치미는 기호에 맞게 뿌려 드세요.

   이 단계에 넣을 재료대파 또는 쪽파(송송 썬 것) 20g가마보코(일본식 어묵, 5mm 두께로 썬 것) 4개시치미 토가라시 적당량