수제 퍼프 셸 볼오방과 노른자 벨루테

조리 순서

1. 22 cm 냄비에 닭다리, 물, 정향을 꽂은 양파, 셀러리, 타임, 월계수 잎, 소금을 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 거품을 깨끗이 걷어내고, 표면이 살짝 떨릴 정도의 약불로 줄여 45분 끓입니다. 약하게 끓여야 육수가 맑고 고기가 촉촉합니다. 살이 뼈에서 쉽게 떨어지면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 닭다리(개당 약 250g) 2개물 1,100ml양파 1개통정향 2개셀러리 줄기 1개타임 줄기 2개월계수 잎 1개소금(육수용) 1작은술

   강불→약불

2. 그동안 오븐을 200 °C로 예열합니다. 퍼프 페이스트리를 4mm 두께로 밀어 지름 9cm 원형을 셸 1개당 2장씩 찍어냅니다. 1장은 바닥으로 그대로 두고, 다른 1장은 가운데를 지름 6cm로 도려내 링을 만듭니다. 바닥에 달걀물을 바르고 링을 얹은 뒤 윗면에만 달걀물을 바릅니다(자른 옆면에 묻으면 부풀지 않습니다). 바닥 가운데는 포크로 찔러 둡니다. 냉장고에서 10분 휴지한 뒤 18분 구워 높이 부풀고 진한 황금색이 되게 합니다. 따뜻할 때 티스푼으로 가운데 부푼 부분을 눌러 속을 채울 자리를 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 퍼프 페이스트리(차갑게) 300g달걀(광택용) 1개

   오븐

3. 다진 고기에 소금을 섞어 물 묻힌 손으로 지름 1.5cm 크기로 빚습니다. 닭다리는 건집니다. 육수를 중불에서 계속 끓이며 미트볼을 5분 데쳐 떠오르고 단단해지면 건집니다. 육수는 체에 걸러 뜨겁게 두고, 닭고기는 뼈와 껍질을 버리고 한입 크기로 발라냅니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 돼지고기 또는 송아지고기 120g소금(미트볼용) 1꼬집

   중불

4. 버섯은 4등분합니다. 24 cm 팬에 버터의 1/4을 달구고 중강불에서 버섯을 6분 너무 자주 뒤적이지 말고 진하게 굽습니다. 와인을 붓고 팬이 거의 마를 때까지 졸입니다. 이 글레이즈가 풍미를 크게 끌어올립니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 14g양송이 또는 갈색 양송이버섯 180g드라이 화이트와인 50ml

   중강불

5. 냄비에 남은 버터를 중불에서 녹이고 밀가루를 넣어 2분 볶아 연한 루를 만듭니다. 뜨거운 육수를 국자로 하나씩 넣으며 저어 소스가 숟가락에 두껍게 묻을 때까지(육수의 약 2/3) 붓고, 약불로 줄여 12분 자주 저으며 끓입니다. 오래 천천히 끓여야 밀가루 맛이 사라지고 벨루테에 윤기가 납니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 41g중력분 40g

   중불→약불

6. 볼에 노른자와 생크림을 섞고, 뜨거운 소스 한 국자를 넣어 저어 온도를 올린 뒤 냄비에 모두 다시 붓습니다. 닭고기, 미트볼, 버섯, 레몬즙, 넛맥, 후추를 넣고 약불에서 2분 쉬지 않고 저어 김이 오르고 살짝 걸쭉해질 때까지 데웁니다. 노른자를 넣은 뒤에는 절대 끓이지 마세요. 노른자가 몽글몽글 뭉칩니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀노른자 1개생크림(유지방 높은 것) 70ml레몬(즙용) ¼개갓 간 넛맥 1꼬집백후추 적당량

   약불

7. 따뜻한 셸을 접시에 놓고 넘치도록 채운 뒤 차이브를 뿌리고, 함께 구운 작은 원형(뚜껑)을 얹어 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료잘게 썬 차이브 1큰술