볼오방

조리 순서

1. 20 cm 냄비에 닭고기, 물, 치킨스톡 큐브, 양파(껍질만 벗겨 통째로), 당근(3토막), 월계수 잎을 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 회색 거품을 걷어내고 중약불로 줄여 22분 은근히 삶습니다. 가장 두꺼운 부분을 잘랐을 때 속까지 하얗고 맑은 육즙이 나오면(속 온도 75℃) 다 익은 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 없는 닭다리살(또는 닭가슴살) 300g물 800ml치킨스톡 큐브 1개양파 ½개당근 1개월계수 잎 1개

   강불→중약불

2. 그동안 다진 고기, 빵가루, 소금을 섞어 물 묻힌 손으로 구슬만 한 크기(지름 약 1.5cm)로 동그랗게 빚습니다. 닭고기는 접시에 건져 둡니다. 육수를 중불에서 계속 보글보글 끓이며 미트볼을 넣고 5분 익힙니다. 떠오르고 단단해지면 건지고, 육수는 체에 걸러 뜨겁게 둡니다. 닭고기는 손으로 만질 수 있을 만큼 식으면 한입 크기로 찢습니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 돼지고기(또는 돼지·송아지 혼합) 120g마른 빵가루 10g소금 1꼬집

   중불

3. 양송이버섯은 4등분합니다. 24 cm 프라이팬에 버터를 조금 녹이고 중강불에서 버섯을 5분 가끔 뒤적이며 볶아 노릇해지고 수분이 날아가면 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 9g양송이버섯 150g

   중강불

4. 냄비에 남은 버터를 중불에서 녹이고 밀가루를 넣어 거품기로 2분 저어 색이 나지 않은 모래 같은 루를 만듭니다. 뜨거운 육수를 국자로 한 번에 하나씩 붓고, 부을 때마다 힘차게 저어 멍울이 생기지 않게 합니다. 소스가 숟가락에 두껍게 묻으면(육수의 약 2/3가 들어갑니다) 멈추고 약불로 줄여 7분 끓입니다. 바닥이 눌지 않게 자주 저어 주세요.

   이 단계에 넣을 재료버터 36g중력분 35g

   중불→약불

5. 소스가 끓는 동안 오븐을 180 °C로 예열합니다. 퍼프 셸과 뚜껑을 오븐 팬에 올려 6분 데워 바삭하고 고소한 향이 나게 합니다. 금방 타니 잘 지켜보세요.

   이 단계에 넣을 재료시판 볼오방 퍼프 페이스트리 셸 4개

   오븐

6. 소스에 생크림, 레몬즙 약간, 넛맥, 후추를 넣고 닭고기, 미트볼, 버섯을 넣습니다. 약불에서 3분 살살 저으며 속까지 뜨겁게 데웁니다. 맛을 보고 필요하면 소금을 더하고, 너무 되직하면 남은 육수로 농도를 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료생크림 50ml레몬(즙용) ¼개넛맥 가루 1꼬집백후추 적당량

   약불

7. 따뜻한 셸을 접시에 올리고 속을 넉넉히 채워 옆으로 흘러넘치게 담습니다. 파슬리를 뿌리고 뚜껑을 얹어 바로 냅니다. 벨기에에서는 감자튀김이나 으깬 감자를 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 파슬리 1큰술